Šéfkuchař Marek Raditsch: Vaření s chutí a láskou se na talíři pozná

Je šéfkuchařem věhlasných restaurací Kampa. Jeho kuchařskou dráhu odstartoval zisk bronzové medaile na olympiádě mladých kulinářů v Německu (1992), prošel pražskými restauracemi Brasserie Mozart v Obecním domě, Segafredo, Barock, Pravda V restauracích skupiny Kampa Group je už od roku 2000 a jeho tým se skládá z více než stovky kuchařů.

Obsluhoval norského krále Haralda a královnu Sonju, monackého prince Alberta a princeznu Caroline, manžele Clintonovy, Micka Jaggera, Robbieho Williamse, Seana Conneryho, Bruce Willise, Brada Pitta, Angelinu Jolie. A teď bude od 7. do 28. ledna vařit a bavit se s hosty festivalu v restaurace Avantgarde.

„Tenhle festival jsem si oblíbil už při prvním ročníku. Je to sice komornější festival, ale je prošpikovaný perfektními jmény kolegů z branže. Jsou to úžasná setkání, kde sice „bojujeme" proti sobě, ale zároveň si pomáháme, a to vše dělá v kuchyni skvělou atmosféru. Ta koncentrace skvělých kolegů je moc příjemná," řekl Marek Raditsch.

Zastavme se u televizní soutěže MasterChef. Tam na mě působíte jako nesmírný tvrďák, nekompromisní porotce. Až mám z vás někdy před televizí strach. A tady se usmíváte, jste příjemný chlapík. To je přetvářka?

To se vám zdá, já se usmívám pořád. Když jsme přišli do televize, tak jsme nevěděli, co budeme dělat, jak se tvářit, jak mluvit. Štáb byl ale moc milý a pomáhal nám. Vysvětlili nám, že nesmíme hrát. Že všichni neherci mají tendenci hrát, přehrávat a to působí strojeně. Tak jsme se začali chovat tak, jako v práci. A naše práce v kuchyni je poměrně složitá. To je jako na vojně, kde je generál a vojáci, kteří musí poslouchat. Tak to je i kuchyni. Řád v kuchyni prostě musí existovat. Já svoji práci beru vážně a vyžaduji to i od podřízených. Pracujeme s čerstvými surovinami, leckdy dost drahými. A byla by velká škoda surovinu, která dlouhou dobu roste v přírodě, ve vodě či na poli zničit. V práci jsem vážný, ale i ten úsměv do kuchyně patří, protož pracovat v zamračeném kolektivu není příjemné. V televizi je to moje práce a tak se i chovám. Přísnost musí být, ale ten úsměv tam jistě najdete také.

Dobře. Kdo vyhraje, to mi neprozradíte, že?

Tak to samozřejmě ne.

Dokážete si představit, že některý z finalistů soutěže pracuje ve vaší kuchyni pod vaším vedením?

Tak představit si to dokážu. Je ale třeba si na rovinu říci, že soutěžící nejsou profesionálové, ale amatéři, které baví vařit. I když mají mnoho možností jak se rozvíjet – sledovat dění v restauracích, hledat inspiraci na internetu – pořád je tohle pro ně běh na dlouhou trať. Myšlenky, že se stanou skvělými šéfkuchaři za rok, za dva, jsou poměrně naivní. Ale že úspěšnými mohou být, to dokládá jeden můj kolega číšník, který se v prvním ročníku této soutěže dostal mezi sedmičku nejlepších a nyní je majitelem a šéfkuchařem úspěšné restaurace. Cesta za snem je reálná, musíte ale obětovat čas, mít vůli, snahu a vynaložit spoustu píle a energie na této cestě. Pak pak se to dá.

V soutěži MasterChef jste trávil dva měsíce kolem 14 hodin denně. Šel byste do podobné výzvy znovu?

Asi jo.

Co vám účast v porotě přinesla?

Je dobře, že tahle soutěž existuje, protože celkově přinese divákům více informací o gastronomii, budou více hledět na to, co nakupují, co vaří, co jedí. Potkal jsem spoustu zajímavých lidí z televizní branže. Byla to obrovská zkušenost v jiné branži, protože to nebylo jen o tom vaření. Určitě to bylo zajímavé i peněžně, ale to nebylo prioritní. Zajímavé je, že jsme Mirkem Kalinou a Markem Fichtnerem prožili společně při soutěži neskutečně času a ani jednou jsme netrpěli ponorkovou nemocí.

A v restauraci ponorku občas potkáte?

Já mám práci pestrou, nejsem jen v kuchyni, ale v kanceláři, mám schůzky, akce, cestuji, takže ponorkou netrpím.

Co pro vás znamená vaření?

Je to tam uvnitř, v srdíčku. Vařit jen hlavou nejde, to není ono. Mnozí říkají, že není poznat, kdo do vaření dává srdce. Já jsem ale přesvědčený, že vaření s chutí a láskou se na talíři prostě pozná.

K těm chutím a lásce ke gastronomii přispívají i akce jako je Chef Time Fest v restauraci AvantGarde.

Přesně tak, tyhle akce mají velký smysl. Navíc tenhle festival, kterému šéfuje Karel Šimůnek, má vzestupnou tendenci. Je to vidět i na přístupu partnerů. Musím ale uznat, že příprava festivalu je dlouhodobá a je to neskutečná porce práce. Klobouk dolů před všemi a především před Karlem. Držím mu palce a věřím, že budu účastníkem ještě mnoha příštích jeho festivalů.

Tenhle festival je postavený na kontaktu s hostem. Šéfkuchař uvaří a pak jde ke stolu si s lidmi povídat. Jde s kůží na trh? Chodíte s tou kůži mezi lid rád?

Moc rád chodím s lidmi debatovat. I když by byla reakce negativní, je to svým způsobem pro moji práci důležité. Mohu se poučit z chyb, mohu svoji práci vylepšit, poučit se. Navíc u sporáku nepotkám tolik úžasných lidí, kteří ke stolu usednou. Když si koupím mobilní telefon, tak za půl roku mohu zjistit, že je rozbitý. Ale u jídla vám to lidé řeknou hned. Do očí a naplno. Realita. Je to risk jít ke stolu, ale já to mám rád.

Tak asi tam je také ješitnost chlapa.

To zcela určitě.

Podvědomě se ale jistě těšíte a očekáváte jen slova chvály na vaše kuchařské dílo?

Zní to logicky a je to tak.

Vaše největší chlouba na talíři?

Mám pár jídel, které jdou stálicemi na našem jídelním lístku. Třeba pošírovaný halibut s černými lanýži, který si myslím je nepřekonatelný. Nebo mušle sv. Jakuba s květákem, rozinkami, kapary, což je trochu neobvyklá kombinace. A jako dezert jahodové cappuccino.

Kde prožijete Vánoce?

Přes den s maminkou a večer s kolegy v kuchyni. Budu vařit.

Čtěte také: Špičkoví šéfkuchaři se potkají v jedné kuchyni. Přichází Chef Time Fest