Rozhovor: Přišel jsem s baťůžkem a pivo mě okouzlilo

Vidím, že jste hodně opálený a ta barva určitě není z České republiky. Kde jste byl?

Nějaký čas jsem teď byl v USA, například na Floridě a v New Yorku, kde jsem ochutnával piva a také spolupracoval na otevření jedné restaurace. Tuto možnost jsem dostal právě i díky vítězství v soutěži, která mi dost změnila mou kariéru. Čtyři roky jsem v Praze provozoval vlastní restauraci. Na podzim jsem pak začal pracovat jako mistr výčepní pro jednu špičkovou restauraci, která má své pobočky na mnoha místech světa. Zároveň budu v nejbližších týdnech otevírat školu výčepních.

Měl jste rád pivo už od mala?
Právě, že ne. Dříve jsem k němu moc nevzhlížel. Vystudoval jsem obchodní akademii. Pak jsem nějaký čas pracoval jako číšník v jedné brněnské restauraci, ale tam mě to moc nechytlo. Zlom nastal až před sedmi lety, když jsem přišel do Prahy doslova s baťůžkem na zádech za svou přítelkyní a našel si tu práci v restauraci u Pinkasů. Začal jsem jako pomocný brigádník přes léto. Tehdy mě ta práce začala ohromně bavit a pivo mě doslova okouzlilo. Pak jsem se stal číšníkem, vrchním, to už byla taková ta klasická cesta v hospodě.

Nyní v New Yorku jste asi hlavně učil, jak správně natočit pivo „po česku“, je to tak?
Je to tak, učil jsem, jak natočit takzvanou hladinku, či šnyta, zkrátka, aby české pivo mělo krásnou pěnu, která zaručí, že bude mít tu správnou chuť. V Americe se totiž někdy točí opravdu hrozným způsobem, nejen bez pěny, ale i do špatných a ne vždy čistých a propláchnutých sklenic a podobně, což pak celou chuť samozřejmě pokazí.

Je potřeba, aby pivo bylo všude, a to nejen v Americe, dobře ošetřeno a dobře načepováno a následně, a to je velmi důležité i kvalitně podáno zákazníkovi tak, aby přišel znovu a znovu.

Už jste učil točit pivo také někde v Čechách.
O pomoc mě požádal třeba můj kamarád z Frenštátu pod Radhoštěm, odkud pocházím. On si tam otevíral restauraci, do které dal asi 13 milionů korun, což je na tamní poměry opravdu hodně. No tehdy nechybělo mnoho a dostal jsem za své učení málem po hubě (směje se), ale nakonec to dobře dopadlo.

close zoom_in Hovořil jste o šnytu. To je jednoduše řečeno malé pivo ve velké sklenici, které má hodně pěny a pro mnohé má tu nejlepší chuť. Jak ale odhadnout nějakou míru? Mohu si ho tedy běžně objednat v restauraci, když na něj dostanu chuť?
Osobně jsem ho vždy rád točil a točím a neměl jsem s tím problém. Je tam hodně dobré krémové pěny, která mi zaručuje, že ten obsah, který vypiji, bude stále čerstvý. Šnyta v lokálech, pro které nyní pracuji, nabízíme a bude to tak třeba i ve zmíněném New Yorku. S mírou je to složité, ale nakonec jsme museli nějakou dát. To je v některých zemích snadnější, tam se na míru tolik nekouká a barman prostě nalije panáka a je to. Ten přístup je takový víc lidský.

U nás se hodně kouká na míru, různě se panáky přelívají, a to se mi moc nelíbí. Šnyta jsme tedy ale nakonec stanovili na 0,3 litru, jako malé pivo. Jinak já beru šnyta, jako cosi nepopsatelného, co míru nemá.

Například u plzeňského piva je dlouhodobým trendem ho natočit na jeden zátah a udělat takzvanou hladinku, pak má mít tu nejlepší chuť. Myslíte, že by tímto směrem měly jít i další pivovary?
Myslím, že každé pivo má mít právo zvolit si svou vlastní cestu. Hladinka ale určitě zaručí čerstvost. Jsem rozhodně proti tomu. Aby si číšník roztočil několik piv, někam si odběhl zavolat či na cigaretu a pak je postupně dotáčel, to pak ztratí říz i tu čerstvost.

Říkal jste, že vám pivo učarovalo?
Je to tak, miluji, když mohu nyní cestovat poznávat nové druhy. Často jsem také nadšený z českých malých pivovarů, to je naprosto úžasná věc. Moc rád ochutnávám.

Máme výborná piva, umíme je také natočit. Oproti zahraničí ale někdy zaostáváme v tom, že to pivo neumíme zákazníkovi kvalitně podat respektive prodat. Je třeba o něm umět promluvit, dobře komunikovat. Sám jsem si tím prošel, takže vím, o čem mluvím. Je skvělé, když přijdete za hostem, umíte dobře zareagovat, rozvést řeč, pohovořit o pivu. Jak se máte, co děláte, odkud jste, to jsou tři základní věty, kterými to všechno začíná. To nám zatím chybí. Někteří výčepní dnes totiž ani nepozdraví, když vejde host.