Problémem ve školních jídelnách je plýtvání jídlem. Každý rok se vyhodí asi čtyřicet tisíc tun potravin, nedojedených jídel. Proč tomu tak je a dá se s tím vůbec něco dělat?

Myslím, že je to systémový problém. Stát nezajímá, zda děti školní jídlo snědí, ale kontroluje pouze, jestli bylo vydané. Řešit by se to mělo systémově, například výdejem formou bufetu. To znamená, že si děti naberou to, na co mají chuť a tolik, kolik jsou schopné samy sníst. Doporučujeme také školám udělat audit plýtvání potravinami tak, aby se zjistil stav ve škole a aby škola věděla, kolik se vyhazuje a mohla s tím dál pracovat, třeba plánem snižování.

Každá porce ale musí splnit nutriční hodnoty dané vyhláškou. Jak by potom kuchařky zajistily, že děti dostanou přesně to, co mají a potřebují?

Možná nevydáte porci podle tabulek a každé dítě si nevezme knedlík nebo maso, u kterých systém určuje, že je musíte vydat. Pokud ale dítě donutíme, aby si to maso, knedlík nebo bramboru vzalo a dítě si talíř vezme a jde ho vysypat, jaký to má potom smysl, k čemu je to dobré? Proto se snažíme rozpoutat diskuzi, jak školní stravování udělat lépe.

Co ještě by se kromě vydávání formou bufetu dalo v praxi zlepšit?

Ve vyhlášce o školním stravování chybí kvalitativní standardy pro suroviny, které se používají. Dítě, které přijde na oběd, by mělo dostat takové jídlo, které mu bude chutnat, které sní a bude nutričně vyvážené, ale zároveň ho něco naučí. V tuto chvíli nemá školní stravování vzdělávací funkci.

close Skutečně zdravá škola usiluje o udržitelné a zdravé stravování dětí, na fotografii Tom Václavík. info Zdroj: Deník/Eliška Stodolová zoom_in Skutečně zdravá škola usiluje o udržitelné a zdravé stravování dětí, na fotografii Tom Václavík.

Často zaznívá, že nákup kvalitních potravin ovlivňuje cena. Jak tedy můžou kuchařky vařit z kvalitních surovin, když cena oběda stojí v pražském průměru 36 korun?

Naše zkušenosti ukazují, že pokud začne školní jídelna nakupovat kvalitnější produkty, a to včetně těch z ekologického zemědělství, tak buď nedojde k žádnému zvýšení ceny, a nebo pouze k minimálnímu, o přibližně 7 až 8 procent. To v ceně oběda znamená asi 3 koruny. To je pro rodiče snesitelné a zvýší to kvalitu stravování pro všechny.

V čem je tedy problém, když to nejsou peníze?

Pracovníci školních jídelen dělají všechno proto, aby splnili podmínky systému, ale ty jsou špatně nastavené. Jediné, co se kontroluje, je naplnění spotřebního koše (spotřební koš stanovuje, jaké výživové požadavky mají splňovat jídla podávaná ve školní jídelně. Legislativně jsou stanoveny určité skupiny potravin, jakou jsou brambory, maso, ovoce, zelenina, a jejich doporučená spotřeba na žáka a den, pozn. red.) Jestli dítě porci sní, nebo nesní, systém vůbec nezajímá.

Pomáháte školním jídelnám zorientovat se v systému a pracovat co nejlépe. Co jim radíte?

Chceme, aby se na každé škole komplexně řešilo téma stravování a vzdělávání o jídle. Pracujeme jak se školní jídelnou, s vedením školy, tak s učiteli. Pomáháme jim do školní jídelny dostat kvalitní, čerstvé a sezónní suroviny od místních producentů. Součástí je i vzdělávání nejenom ve třídách, ale třeba i na školní zahradě, propojení s místními farmami, kam děti jezdí na exkurze nebo dlouhodobě spolupracují s místními farmáři a hodiny vaření.

Konkrétně v Praze to jde velice snadno, protože se sem sjíždí všichni farmáři a distributoři. Vozí se sem jídlo, ať už potom putuje do prodejen, restaurací nebo do velkých jídelen. Netrváme na tom, aby brambory v pražských jídelnách pocházely nutně z Prahy. Když jsou z Vysočiny, tak je to naprosto v pořádku. Chceme ale, aby byly české, minimálně zpracované a nakoupené ze známého zdroje a aby nebyly vakuované v chemickém roztoku. Ideálně tedy čerstvé nebo skladované.

Tom Václavík
Vystudoval Masarykovu univerzitu v Brně. Programu Skutečně zdravá škola se věnuje skoro devět let. Jako ředitel se snaží pomáhat ve školách vytvářet kulturu zdravého a udržitelného stravování, která spočívá i ve vedení dětí k rozpoznání, co je zdravé jídlo, odkud pochází a jak se vyrábí. Předtím deset let předsedal hnutí Slow Food, které propaguje dobrou, čerstvou a chutnou stravu, zdravé pěstování a férové ceny.