Chemikálie v těchto šťávách by zákazníci nečekali. Avšak: ne vždy se to povede.

Ukazují to výsledky společného zkoumání pražských hygieniků a specialistů z Ústavu analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické. To se zaměřilo na zjišťování zbytků pesticidů v čerstvě připravovaných šťávách.

Samotné dodržování limitů pro pesticidní látky v ovoci i zelenině, ať už dovážených, pěstovaných či prodávaných, ovšem hygienici nekontrolují: to je věcí SZPI neboli Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

Leccos by se viditelně dalo zlepšit

Rozbory potvrdily, že chemikálie používané pěstiteli se mohou dostat až do kelímků prodávaných zákazníkům. V některých případech to ani příliš nepřekvapí. Třeba když spotřebitelé vidí používání špatně oloupaných pomerančů – tedy spíš okrájených; s viditelnými zbytky kůry. Z obchodů jsou přitom známá varování upozorňující, že většina citrusových plodů byla chemicky ošetřena. Někteří výrobci šťáv nicméně odebírají suroviny v bio kvalitě, kdy dodavatel zaručuje, že tyto přípravky nebyly použity.

Čaje z Vietnamu, jejichž prodej byl firmě působící v tržnici SAPA zakázán pro nadměrný obsah pesticidů a musí být zlikvidovány.
Jedy v zeleném čaji: firmě ze Sapy inspekce nařídila zlikvidovat zásoby

Ponechané kousky kůry na plodech připravených k dalšímu použití ale nejsou jediným rizikem. Do dále zpracovávané suroviny se nežádoucí pesticidy mohou dostat i druhotně: z podložky, nože, který je po okrájení suroviny použit bez omytí ke krájení na menší kousky, nebo prostřednictvím neumytých rukou personálu. Na to, aby se tak nedělo, přitom podle sdělení Zbyňka Boublíka z Hygienické stanice hl. m. Prahy ve svých pravidlech pro manipulaci v prostoru stánků nedbá žádný z kontrolovaných prodejců. Alespoň dosud to nikdo nehlídal.

Stopy chemie zkoumala laboratoř

Jsou čerstvé šťávy připravované z ovoce a zeleniny zdravé, nebo skrývají i nějaká rizika? To je podle Boublíkových slov otázka, k jejímuž zodpovězení pomáhalo právě prověřování obsahu pesticidních látek přímo u prodejců. „Hygienici vytipovali sedm provozoven různé velikosti a k laboratornímu vyšetření v nich odebrali deset různých vzorků jedno- i vícedruhových takzvaných fresh šťáv se zastoupením ovoce i zeleniny,“ konstatoval Boublík. S dodatkem, že akreditovaná laboratoř specializovaná na analýzu potravin se zaměřila na více než 500 typů reziduí pesticidních látek.

Nakonec zkoumala 14 vzorků, protože do čtyř provozoven se hygienici ještě vrátili. „V rámci skutečně pečlivého a detailního laboratorního zkoumání byly ve čtyřech případech výsledky rozborů ověřeny opakovaným odběrem vzorků na místě prodeje – včetně kontroly přípravy surovin a výrobního procesu,“ vysvětlil Boublík.

Pesticidy se našly, ale v limitu

I když by opakované odběry vzorků mohly budit tušení, že laboratoř objevila něco alarmujícího, závěry jsou příznivé. „Limity pro rezidua pesticidů nebyly překročeny,“ konstatoval Boublík. S upřesněním, že v žádném z odebraných 14 vzorků fresh šťáv nebylo zjištěno překročení maximálních limitů reziduí pro obsah jednotlivých pesticidů. U většiny z nich byly navíc zjištěny jen velmi nízké hodnoty.

Neplatí to ale stoprocentně. Některé vzorky šťáv, zvláště vícedruhových, pražští hygienici kvůli vyššímu obsahu některých pesticidů vnímají jako „problematické“. Byť zůstaly pod limity stanovenými evropskými normami. „Nejedná se o žádné porušení platných hygienických norem či právních předpisů,“ potvrdil Boublík.

Respirátory v centru Prahy ve čtvrtek 25. února 2021.
Respirátory neodnesl čas, upozorňují hygienici. Kdy mít s sebou a kdy nasadit?

Zákazníky nicméně nepotěší, že někdy mohou dostat cosi „navíc“; něco, co rozhodně neočekávali. Převážně se ve šťávách nacházely fungicidy, tedy přípravky proti plísním; v menší míře se objevily také insekticidy (proti hmyzím škůdcům). Naopak stopy herbicidů (látek k ničení plevelů) laboratorní analýzy neodhalily.

Obecně lze říci, že zkoumané jednodruhové šťávy byly „čistší“ nežli ty vícedruhové. To ostatně potvrzují i oba krajní póly zkoumaného spektra, na něž Boublík upozornil: „Nulovou hodnotu vykázala šťáva z pomeranče s deklarovanou bio kvalitou, nejvíce reziduí jednotlivých druhů pesticidů naopak bylo zjištěno u šťávy vyrobené ze směsi jahod, jablek, pomerančů, chia semínek a plodů acai.“

Tři ze čtyř vzorků odebíraných opakovaně navíc vykázaly nižší hodnoty než ty původní. Pro obecné závěry zde není dostatek informací, avšak jedna úvaha se přímo nabízí: počínání personálu může mít měřitelný vliv, když lze předpokládat, že za přítomnosti hygieniků sledujících dění si obsluha při přípravě šťáv počínala pečlivěji nežli původně… Výjimku zde představovala pouze směs z ananasu, malin, borůvek, jahod a jablek, kdy na podíl reziduí chemických látek zřejmě neměla vliv příprava šťávy, ale jen obsah pesticidů v surovinách.

Strouhat, odstřeďovat, či lisovat?

Laboratoř vedle pesticidů zkoumala i obsah vitaminu C. I když je při hodnocení výsledků třeba brát v potaz, že hodnoty zjištěné s odstupem několika hodin po zpracování surovin surovin může ovlivnit náchylnost tohoto vitaminu k oxidaci, ukázalo se, že způsob získávání šťávy obsah vitaminu C v produktu významně ovlivní.

Jde přitom o věc, kterou mají kupující přímo před očima. Strouhání a odstřeďování, kdy je surovina v intenzivním kontaktu se vzduchem, většinou přispělo k degradaci vitaminu C. Naopak tři vzorky, kdy se jednalo o šťávu získanou lisováním, si obsah vitaminu zachovaly i po delší době.

Doporučení pražských hygieniků pro spotřebitele

- Fresh šťáva vyrobená ze suroviny v garantované bio kvalitě je nejjistější cesta ke konzumaci tohoto nápoje bez obsahu pesticidů.
- Ke snížení počtu reziduí pesticidů přispívá výběr šťávy z menšího počtu surovin.
- U šťáv obsahujících citrusy jsou vhodnější odšťavňovače na principu lisování z půlených plodů (a to i z hlediska zachování co nejvyššího obsahu vitaminu C).
- V případě použití okrajovaných citrusů lze doporučit požadovat použití suroviny bez zbytků kůry – ta do nápoje může zbytečně vnést část pesticidních látek.
- Čerstvě vyrobené šťávy je z hlediska zachování vitaminu C nejvhodnější zkonzumovat co nejdříve. Samozřejmostí by mělo být používat v kontaktu se šťávou nekovové materiály, případně materiály z nerezové oceli.
- Na obsah vitaminu C může mít negativní vliv i doba, po kterou jsou citrusy ponechány již okrájené před vlastní výrobou šťávy (především na světle a bez chlazení).
- V případě limonád a nápojů, kde jsou používány citrusy i s kůrou, je dobré vybírat si nabídku, kdy jsou surovinou plody v bio kvalitě.

Zdroj: Hygienická stanice hl. m. Prahy