Někdo se kuchařem vyučí, jiný narodí. Nadsázka. K pojmenování osudu Jana Punčocháře se ale hodí. „Maminka často vzpomíná, jak jsem s ní už v pěti letech vařil a od sedmi jsem zkoušel připravovat jídla sám,“ povídá Punčochář.

Něco se povedlo… „Mojí parádní disciplínou byl řízek s bramborovou kaší. Kuře na citronu naopak putovalo rychle do koše,“ řehtá se. Podstatné ale bylo něco jiného. „Jídlo pro mě bylo nejvíc. Samozřejmě do momentu, než jsem poznal svou paní.“

Doba učednická 

Zájem enormní, nasazení maximální, Jan Punčochář připomínal diamant, který čekal na správný výbrus. „Učil jsem se v době, kdy nebylo samozřejmostí, že se stanete kuchařem,“ vypraví. „Pamatuji se na přijímací pohovory. Podle vůně jsme rozeznávali koření, museli určit, jestli jde o kmín, nebo majoránku.“

Praxi absolvoval na dobré adrese: v hotelu Ambassador. Objevil se ale problém, vyučení vyšlo na 60 tisíc korun. „Nebyli jsme bohatá rodina. Snažil jsem se, co to jen šlo. Poznali, že mám určitý talent, a peníze mi odpustili.“

Na zkušené 

První úspěch měl tedy za sebou. Chuť po poznání ho neopouštěla. „Největší zlom nastal ve Švýcarsku,“ líčí. Bylo mu jednadvacet, sbalil se a sám vyrazil na předměstí Bernu. „Prakticky jsem se tam podruhé vyučil.“

Co nabízel? Třeba zkušenosti z pražské restaurace Rybí trh, kde každý den do zbláznění filetoval. „Řekl jsem, že to umím. Ukázal jsem, jak. Pak vzal nůž do ruky místní kuchař. Zíral jsem, s jakou bravurou kostičky vyndává.“

Někdo by možná nad gastronomií země helvétského kříže ohrnoval nos. „Ano, není tak vyhlášená. Švýcarsko je ale bohatá země, dobře se v ní jí. Kantony jsou propletené, kuchyně je plná vlivů: italského, německého a francouzského.“ A hlavně… „Všechno bylo daleko poctivější. Neuvěřitelná škola, tehdy jsem se stal konečně kuchařem.“

Limity existují 

Ve své praxi dosáhl Jan Punčochář na mnohá ocenění, jde třeba o českého Kuchaře roku 2015. „Ceny polechtají ego,“ přiznává. „Největší ho prý mají herci a my.“ Na jednu stranu musí být muž s vařečkou všestranný. „Je třeba začít na studené kuchyni, následně připravovat předkrmy, maso, dorty… Jinak nemůže nikdy šéfovat provozu,“ vysvětluje.

Co se ale týče zaměření, je vše složitější. Měl by mít sice rozhled, musí se ale vyprofilovat. „Jen se mě neptejte, co neumím,“ žertuje Punčochář. „Dobrá, třeba sushi. Nedělám ani skvělou thajskou kuchyni. A nejsem Ital, jedl jsem lepší těstoviny.“ Naopak je pyšný na svá česká a francouzská jídla. „Velmi zjednodušeně: vynikající pokrm je o surovinách, práci, nápadu a času.“

Michelinské prokletí 

Kudy vede cesta na gastronomický trůn? Snad přes michelinské hvězdy. V Česku najdeme tři, restauraci Grand Cru ale (zatím) minuly. „Jde o nepsaného Oscara kuchyně. Zhruba tři roky jsme o něj usilovali,“ neskrývá Jan Punčochář.

Absence hvězdy nemusí být vždy na škodu. Třeba pokud se na věc podíváme optikou peněz. „Spoustě restaurací, které ji obdržely, se snížil zisk. Praskaly sice ve švech, náklady ale vzrostly: musíte najmout víc personálu, častěji se obměňuje zařízení, skleničky, talíře…“

Má už jiné priority 

Sázka na lokální suroviny, kuchyně a moderní úprava pokrmů. Takové jsou podmínky michelinských komisařů. Nastolený trend se zamlouvá i Punčochářovi. „Přesné důvody, proč jsme hvězdu nedostali, neznám. Možná rozhodlo to, že jsme malá země a metr uplatňovaný na nás je přeci jen vyšší,“ míní. Nechce se ale vymlouvat. „Přišla thajská bazalka. Použil jsem ji. V tom byla asi chyba. Nebo nejsme tak dobří.“

Svůj sen o hvězdě Punčochář sice nevzdal, má už i jiné priority. „Grand Cru by měla být oázou klidu. Hosté v ní by měli vědět, že se špičkově najedí a napijí. A jídlo i nápoje jim připraví a přinesou spokojení lidé,“ říká a poslední větu zdůrazní. „Stálý kolektiv je základ. V práci jsem křičel čtyřikrát v životě. Stres budí další stres a kuchyně by se mohla rozsypat. Já měl bohudík štěstí na lidi,“ děkuje.