Rozhodně není hromotluk, spíš střízlík. Těžko si ho představit se sekerou v ruce tváří v tvář několikametrákovému skotu. „Strejda měl řeznictví, odmalička mě bavila práce s masem,“ vzpomíná David Ciboch.

Dost zvláštní vášeň pro dospívajícího muže. „Řezničina není o krvi. Ke zvířeti se musíte dobře chovat. Mít na paměti, že umřelo, abyste se najedl. A jeho maso bude skvělé, pokud jste neudělal chybu,“ líčí a zdůrazňuje, jak moc ctí surovinu. „Stejné je to se zeleninou. Třeba takový chřest. Než se dostane na talíř, projde rukama desítek lidí. A na konci z něj může a nemusí být něco úžasného.“

Vlastní cestou

Cibochovy rodiče vystudovali uměleckou průmyslovku, i on vynikal v hodinách kreslení. V deváté třídě přemýšlel nad další cestou a chvíli to vypadalo, že půjde v jejich šlépějích. Napadla ho ale i řezničina. „Nikdo mi ji přímo nezakazoval. Táta na mě šel chytře. Podotkl, jak moc se těší, až budu vstávat ve tři ráno.“

S dědou listovali seznamem škol a narazili na obor Kuchař číšník. „Dědovi se úplně rozsvítily oči. Chválil a chválil. Říkal: I když bude h… co jíst, ukrojíš si z něj nejlepší patku,“ řehtá se.

I svého výtvarného talentu ale využívá: „Vybavuji si výzkum. Hostům v restauraci naservírovali dvě navlas stejná jídla, jedno bylo vyvedeno stylově, druhé obyčejně. Pěkné chutnalo všem víc. Jí se zkrátka očima!“

Kuchařina nad vztahy 

Dobu učení raději přeskočme… „Škola nám dala trochu teorii, ovšem dost kostrbatou,“ zdůrazňuje Ciboch. „Naučili jsme se například, že vývary rozdělujeme na a b c. Neuměli jsme ale ani nabrousit nůž a ukrojit kus masa. Odcházeli jsme do praxe a připomínali nepopsaný list papíru.“

Přerod v kuchaře tak absolvoval Ciboch až v Potrefené huse. „Začal jsem od píky ve studené kuchyni, prošel všemi úseky a za sedm let se vypracoval,“ shrnuje kvapně a poodhalí i možné důvody svého úspěchu. „Kuchařina je těžká práce, bolí vás nohy, chodíte pozdě spát, hroutí se vám vztahy. Vydrží jen ten, kdo má lásku k řemeslu.“

V práci musí být první a poslední ji opouští

Když už jsme u těch vztahů. Nabídku na post šéfkuchaře dlouho zvažoval i z osobních důvodů. „Nechtěl jsem ji přijmout. Přítelkyně mi ale říkala, abych neváhal. Odpověděl jsem jí, že nás čeká rozchod, protože budu pořád v práci,“ vybavuje si. Prorocká slova. „Už spolu nejsme,“ prozrazuje.

Počáteční dny v nové funkci rozšířily Cibochovi rozhled. „Byl jsem zvyklý makat rukama a najednou se většinu času hrabal v papírech.“ Šéfkuchař je jako kapitán na lodi. „V práci musí být první a poslední ji opouští. Stará se o podřízené, musí jim dát najevo, že si jich váží, ale vyjít i s majiteli.“ Ani svých nožů se ale nemůže vzdát. „Už jsem krájel zeleninu, připravoval steaky, ale také myl nádobí.“

Ochutnávky na patře 

Každý z nás ví, jak je důležité mít dobrého souseda, jen málokdo se ale může pochlubit fantastickým. „Nový jídelní lístek připravuji okolo dvou měsíců,“ popisuje Ciboch. „Recepty mě napadají v autobuse, na kole, inspiruji se na sociálních sítích…“ Pak se vše sepíše a testuje. „Jídlo uvařím a oběhnu s ním celé patro v domě. Dělám si čárky, co komu nejvíc chutná. Nepotřebuji odborníky, ale potenciální zákazníky.“

Podíváme-li se na nabídku restaurace Koloniál, zjistíme, že je z valné většiny tradiční. „Oprášili jsme kuchyni našich praprarodičů,“ nestydí se za vzory Ciboch. Například konfitování dá prý pokrmu další rozměr. „Babičky měly doma rozpálenou pec, přes noc do ní daly kachnu a ona se velmi pomalu pekla. O tom je vaření. Jídlu musíte dát čas. Stokrát vám ho vrátí.“

Ciboch je posedlý gastronomií

Jenže… Po huse aby si bral strávník dovolenou, stejně po svíčkové. Není podobná kuchyně přežitá? „Česká jídla se musí odlehčit,“ souhlasí Ciboch. „Kuchař už nezahušťuje omáčky jíškou. Dá do ní hodně zeleniny a dostane pokrm, který je chuťově výraznější, ale tolik vás nezasytí,“ vysvětluje. „V restauraci si máte odpočinout, nemají vás z ní vézt na kolečku.“

David Ciboch je člověk posedlý gastronomií. „Občas přemýšlím, kde by měl být Koloniál za deset let,“ prozrazuje. „Chtěl bych, aby se o něm mluvilo jako o hospodě s poctivou kuchyní, kam se lidé rádi vracejí.“

Malý cíl? Nikoli! „Češi jsou hodně papavý národ. Deset milionů hokejových trenérů a kuchařů. Pamatují si, kde se dobře najedli, a ještě víc, kde ne. Jsou věrní, ale umějí zabouchnout dveře.“