Dobré jídlo rovná se dobrá nálada, rovná se zdraví

Každý z nás jí, spousta lidí jídlo miluje a hodně z nás o něm také často hovoří a mnozí i rádi vaří. Jestli se ale někdo může pustit do skutečně odborných a zasvěcených debat a nebo uvařit skutečnou lahůdku, pak je to určitě Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu a odborník na gastronomii.

Mimo jiné je v současné době i jedním z porotců soutěže Jak chutná Praha.

V soutěži Jak chutná Praha už je více než osm desítek receptů. Jsou tam některé skutečně pražské či regionální? Jste zatím s tímto projektem, který se snaží o zlepšení jména české, respektive pražské gastronomie, spokojen?
U většiny z nich nemůžeme říct, že jsou to přímo pražské recepty, ale pár jich tam skutečně je a u několika se skutečně těším, až je s porotou uvaříme. Drtivá většina je klasická česká, měšťanská kuchyně. U řady receptů se ty vlivy prolínají, nelze říct, tohle je z Libně a tohle z Podolí.

Kolik receptů uvaříte?
Jako porota jsme se dohodli na dvaceti, až bude ukončen výběr receptů, tak je sami uvaříme a zkusíme je udělat tak, jak je ti lidé poslali, i když někdy jsou tam trochu disproporce v ingrediencích, což budeme muset upravit, aby to sedělo a chutnalo. Dobré je, že jsou tam i věci, které nejsou finančně náročné a pak takové, které si dovedu představit i v hospodách a restauracích.

Věříte, že tahle soutěž pomůže gastronomii? Podaří se dostat nějaký recept do restaurací?
Pevně v to doufám. To, co nám v současné době schází, je hrdost na českou kuchyni, která tady v minulosti dobře fungovala. Dnes tu chybí například sezónnost, což bylo dříve normální, protože nebyly ledničky. Tohle v dnešní době zdegenerovalo. České hospody vám jsou schopné nabídnout v kteroukoli roční dobu například chřest, jehož doba je od konce dubna či začátku května do června. Vy víte, že je to jen takové bláto ze sklenice, které s čerstvým chřestem nemá nic společného. To je špatně. Přitom jsme byli chřestová velmoc. To se divím, že v soutěži ještě není žádný recept z chřestu a doufám, že se to změní.

A ryby se v receptech objevily?
Ano a to mi udělalo radost. Bolševik nám tady zničil to základní, což je, že ryba nesmrdí. Bohužel české supermarkety ke změně moc nepřispívají. Není divu, že Češi moc ryby nemusí, přitom je to úžasná složka stravy. Často na našich kursech slyším: „To jsem nevěděla, že ryba tak skvěle chutná a přímo voní.“

Hovořil jste o sezonním vaření, mohou návratu tohoto trendu napomoci farmářské trhy, které se vloni staly naprostým hitem zejména v Praze?
Zcela zásadně ano. Myslím, že tyto trhy znamenají naprostý revoluční předěl po 20 letech v této zemi. Je to jakási odpověď supermarketům na jejich pseudo jídla nebo pseudo ingredience a základní složky jako jsou sýry, které v životě neviděly sýr. Je to odpověď určité skupiny lidí, a nemalé, kteří chtějí kvalitu. Dobré jídlo rovná se dobrá nálada, rovná se zdraví. Tuto věc si mnozí odmítají uvědomit. Stále se opakuje ceny, ceny, ceny. To se říká po celém světě, v tom nejsme sami. U nás je ale dost věcí zbytečně předražených, aby se zachovaly marže obchodníků. Pak jsou tady diskontní prodejny, kde se prodává to, co by jinde na západě nepozřeli.

Trhy jsou nyní skutečným fenoménem a je třeba, aby jejich organizátoři nepodlehli a zůstalo skutečně u farmářských produktů. Je to dobré i pro samotné farmáře, ti často umějí vyprodukovat, ale už neumějí prodat a tohle jim pomáhá.

Lidé se s potravinami z trhů učí vařit a samozřejmě velmi chutně.
To je dobře. Dalším fenoménem ve světě je používání lokálních potravin a i to trhy podporují. Běžně to funguje ve Španělsku, Itálii, Austrálii, Anglii. Je to takzvaný systém z farmy na stůl a funguje to. V Anglii je na mnoha místech normální, jít si nakoupit ke svému farmáři. Tím nechci říct, že bychom tu měli vymítit supermarkety, to bychom mohli začít jezdit opět na koloběžkách, to by byl nesmysl. Ale to, po čem já volám, je růžek v tom supermarketu, kde budeme schopni nakoupit kvalitní české zboží.

Také bych chtěl upozornit na to, že by se lidé při nákupu měli pozorně dívat na to, z čeho je potravina složená. To je dobrodružství, často kupujeme něco a vůbec nevíme, co vlastně jíme.

A co tedy jíte vy? Stihl jste dnes třeba snídani?
Já mám čas snídat tak o víkendech. Teď žiji velmi rychle. Nejsem vzor gastronomicky úžasného života, co se týká snídaní. Miluji je, ale musím na ně mít čas. Třeba si se ženou zajít do Savoye a tam si to neuvěřitelně užít. Dát si Masarykovy tři vejce do skla s křenem, k tomu nějaký toast, dobrý džus.

Ten den pak nastartujete s úplně jinou náladou. Ale ten čas mi chybí. Snažím se jíst dobře, ale můj gastronomický den nelze nějak popsat. Velmi rád mám, když si mohu u jídla popovídat, to je skvělá záležitost.

Jste známý tím, že podrobně studujete jídelní lístky a sbíráte opravdové „skvosty“ české kuchyně.
Naše lístky jsou řešené mnoha způsoby, ty nesmysly už mám rozškatulkované, dokonce to přednáším po celé republice. Mnozí mi už ty nesmysly posílají, snažím se tím pak lidem otevřít oči. Například jsme za každou cenu mistři závorek v jídelních lístcích. Myslíme si, že čím delší, tím lepší, ale to vůbec není pravda.

Máte konkrétní příklad?
Když si dám vepřový plátek na houbách, tak přece nepotřebuji mít v závorce napsáno – vepřové, houby, voda. Vzpomínám, jak jsem byl před rokem v Železné Rudě na horách, šli jsme do restaurace a já si šel ihned přečíst jídelní lístek. Na prvním místě byl napsaný jelení guláš za 180 korun. Říkám si fajn, to je fér cena, jsme v pohraničí, turistická oblast. Bude to super. Jenže pak jsem si přečetl závorku, tam bylo udušené, malinkaté kousíčky masa v červenohnědé omáčce. V tu chvíli jsem věděl, že je víkend v hajzlu. Čekal jsem průser a taky byl. Proč mi to takhle zkazili. Lístek vás má nadchnout a nabudit atmosféru chuti.

Za totální gastronomickou pornografii pak považuji lístek v restauraci Evald, egyptské Slunce, kde vám dají kuřecí plátek s broskví, lískovým oříškem a přelitý vaječňákem. To jsou prasata. Co je na tom kulinářského?

Přece jen se ale situace u nás mění.
Teď začne trend, a kdo ho dobře uchopí, tak bude mít plno. Přijde chvíle, kdy budeme na české produkty a jídlo hrdí, to se sem dostane. Je to součást evoluce. Už jsou zde i supermarkety, kde nabízejí kvalitu, ale zdaleka to není samozřejmost. Musíme se také přestat dívat jen na ceny, ale porovnávat kvalitu. Stejně jako jinde platí i u jídla, nejsme tak bohatí, abychom si mohli kupovat levné věci.

Příklad: český a čínský česnek. Český česnek je natolik kvalitní, že má jeden stroužek tak výraznou chuť, jako šest stroužků toho čínského. Český česnek je dražší, ale v tuto chvíli se cena rychle srovnává a ten český výrobek je nakonec ještě levnější. Až si tohle uvědomíme, tak nám bude skvěle.

Takže ta světovost je krok špatným směrem?
Přesně tak. My se o to snažíme za každou cenu. Pak si upravujeme italskou kuchyni, například tím, že dáme kečup do těstovin, to je hrozné, to by žádný Ital neudělal. A stejné obludnosti děláme s mexickou či asijskou kuchyní. Touto světovostí částečně v restauracích zakrýváme naše neumětelství. Měli bychom se soustředit na naši kuchyni, hodně lidí už to pochopilo, proto máme kursy o české kuchyni v institutu na dlouho dopředu vyprodané. My nic nepřidáváme a neubíráme, když tam patří sádlo, tak ho tam dáme.

Zmínil jste Pražský kulinářský institut, který vedete. Jak jste se k tomu dostal? Vím, že před mnoha lety jste začínal jako obchodník s obuví.
Je to tak. Dělal jsem 18 let zahraniční obchod s Brazílií, dokonce kmotři mých dětí jsou Brazilci. Pak jsem jako první přivezl brazilská vína do Evropy. Pomáhal jsem rozjíždět brazilská vína v Německu a Norsku. Je to tak, že celý život miluji gastronomii a vždy jsem k ní utíkal. Také se to projevilo, když jsem si prohlížel své fotky, na všech jsem v nějaké kuchyni, s kuchařem, v restauraci, něco jím, fotím si tržiště a talíře.

A co bylo dál?
Pak jsem se shodou náhod dostal mezi českou kuchařskou elitu, kteří ovlivnili mé myšlení a prohloubili mé znalosti.

Začal jsem gastronomii hodně studovat u nás i ve světě, setkal jsem se s kuchaři, jež vaří v restauracích se třemi michelinskými hvězdami. Pak jsme začali vozit velké světové kuchaře k nám na různé přednášky.

Nakonec vznikl PRAKUL (Pražský kulinářský institut), třeba trochu i na popud toho, že u nás se často dělá, když tohle nemáš, dej tam něco jiného. Nebo proto, že jsme se jednou dohadovali asi s 20 lidmi v Itálii, někteří říkali, že se u nás nic nezmění, a já jako věčný optimista jsem byl proti.

Věřím, že když to nezměním já, tak o tom lidé budou alespoň přemýšlet.

Takže jsme na tom dnes s jídlem lépe?
Upřímně, ta situace se skutečně mění k lepšímu. Proč jsou ty trhy tak plné k prasknutí, proč je PRAKUL plný na několik měsíců dopředu?

Lidé se zkrátka pídí po kvalitě a uvědomují si, že ti kluci v rondonech taky můžou mít pravdu.

Více k soutěži Jak chutná Praha najdete ZDE