Cukrářka ví, že chuť moučníků není v receptu, ale v umu

S Monikou jsme se do minulého týdne nikdy neviděly. Přesto jsme během chvíle našly společnou řeč a pracovní rozhovor se začal měnit v příjemné přátelské setkání. Stačilo, aby nad mým pracovním stolem uviděla fotografii svého bratra, představitele vymahače Rudovského ze seriálu Ordinace v růžové zahradě, s věnováním.

Jak jste se k profesi cukrářky vlastně dostala?

Když jsem končila základní školu, neměla jsem přesnou představu, co bych chtěla dál dělat. Takže profesi cukrářky mi víceméně vybrali rodiče. Možná proto, že u nás bylo zvykem každý víkend péct něco sladkého, možná kvůli tomu, že jsem babičce i mamince už coby malé dítě s pečením pomáhala, možná pro krásnou vůni vanilky. Nevím. V každém případě to byla správná volba. Mám povolání, které je zároveň i mým koníčkem. Moc rodičům děkuji za ten skvělý nápad.

Takže vás cukrařina i živí?

Nedělám cukrářku jako takovou, ale už jedenáct let učím na vlašimské střední odborné škole a odborném učilišti. Tam kromě teorie máme i praktickou výuku, kdy třeba děláme z takzvané mléčné modelovací hmoty různé ozdoby na dorty, nebo se děvčata při hodinách odborného kreslení učí kreslit bílkovou glazurou. Tudíž si na těsto také sáhnu.

Teď učíte. Ale co po škole? Dělala jste řemeslo?

Samozřejmě. V době, kdy já jsem chodila na školu, jsme se učili vždy pro nějaký podnik. Já konkrétně pro Středočeské pekárny a cukrárny, nynější benešovskou Beneu, kde jsem byla od školy až do mateřské s prvním synem.

Jak vzpomínáte na bezstarostná školní léta?

Já jsem se učila v Libušíně u Kladna myslím si, že teď to učiliště už ani neexistuje takže jsem bydlela na internátě. Ten byl v polích, z jedné strany šachta, z druhé vinařická věznice. Takže od autobusu nás muselo chodit vždycky několik holek najednou, abychom se nebály. To bylo docela zajímavé. A také si pamatuji, že jsme měli dvě školní cukrárny a do jedné z nich si chodil kupovat naše výrobky herec Karel Štědrý. Taková celebrita. To bylo pro nás mladé holky něco!

Váš bratr Miroslav Dvořák je známý herec. Jak by to dopadlo, kdybyste si vyměnili role?

Co se týká brášky, myslím si, že by se toho zhostil úplně v pohodě. Je velice šikovný. Takové palačinky, buchty s povidly, ale i jeho oblíbený máslový dort by s přehledem upekl. A co víc, ještě by to bylo výborné. A já před kamerou? Víte, že bych si to docela zkusila? Zajímalo by mne, jestli bych dokázala zahrát přesný opak toho, co jsem. Jako Mirek. V civilu je totiž hrozně milý, hodný, nekonfliktní. Možná bych to také dokázala.

Myslíte si, že cukrařina je vaším celoživotním povoláním?

To nedokážu říct. Vyučila jsem se cukrářkou, pracovala jsem jako cukrářka, nyní tuto profesi vyučuji. Ale jestli jako cukrářka odejdu do důchodu, to nevím. Na to, aby člověk řekl něco, že to tak bude, je doba příliš vrtkavá.

Co byl váš první cukrářský počin?

Na svůj úplně první samostatný výrobek si nepamatuji. V paměti mi ale utkvěly jedny máminy kulaté narozeniny. To mi bylo asi osmnáct let a já jí upekla dvoupatrový dort. Mamka se rozplakala radostí. Vůbec netušila, že jí ho udělám.

Sbíráte staré recepty. Myslíte si, že je možné podle nich vyrobit výrobek, který má stejnou chuť jako za dob babiček?

Pokud ano, tak je to malý zázrak. Dřív byly úplně jiné ingredience. Ručně stloukané máslo, i mouka byla jiná. Peklo se v kamnech. Žádná elektrika, plyn. Ale nemusíme chodit do minulosti. Třeba bábovka, kterou dělá moje mamka, nechutná v mém podání nikdy jako od ní. Tu umí jen a jen ona. Chuť není v receptu, ale v jejích rukách.

Při našem rozhovoru jste několikrát zmínila svého bratra. Je vidět, že jste si hodně blízcí. Co jemu nejvíce pečete?

Ten má rád takové ty klasické máslové dorty. Korpus, těžký, ničím nešizený máslový krém. Tím mu udělám vždycky velkou radost.

Když ještě zůstaneme u televize. Přihlásila byste se do nějaké kulinářské reality show?

Ne. Vadí mi, že tam dochází k ponižování soutěžících. Ti lidé tam jdou v dobré víře, že něco ukáží, a oni je pouze uráží. To je hlavní důvod. Strach z kamer, nebo že bych nevyhrála to by mi asi tolik nevadilo.

Máte ráda sladké? Nevypadáte totiž na to.

Mám a moc. Já na rozdíl od brášky moc nemusím ty těžké máslové, ale naopak takové odlehčené zákusky s tvarohem nebo s jogurtem a ovocem. Ale takové buchty s povidly… Nedávno jsem dostala dobrý recept na něco podobného, jako je medovník. Dávám tam zakysanou smetanu a švestková povidla. A když se to hezky uleží, ten korpus provlhčí, to je mana nebeská.

RECEPT NA LETNÍ ZÁKUSEK - OVOCNÝ DORT:

Korpus
4 celá vejce
160 g krupicového cukru
1 vanilkový cukr
šťáva z ½ citronu
180 g polohrubé mouky

Vejce, krupicový cukr, vanilkový cukr a citrónová šťáva se vyšlehají do husté pěny. To se opatrně vmíchá do proseté mouky. Hmota se nalije do předem vymazané a hrubou moukou vysypané kulaté formy. Pečeme 25 až 30 minut při 180 stupních Celsia.

Náplň
600 g jahod
0,5 lt smetany ke šlehání (33% tuku)
1 ztužovač
1 želatina

Vychlazený korpus se pokrájí a naplní jednou polovinou vyšlehané smetany. Druhou polovinou smetany potřeme horní část korpusu, ozdobíme jahodami a polijeme agarovou polevou (želatinou).