Jednou z vašich specializací je párování piv a jídel. Jaký je váš oblíbený vánoční recept a ke kterému krušovickému pivu se hodí nejvíce?

Kapr se smetanovou omáčkou. Zkuste jej třeba s pivem Krušovice Pšeničné. Příjemný hladký charakter tohoto piva dobře ladí s jemnou konzistencí omáčky. Použité suroviny a koření, jako je celer a bílý pepř společně s ovocnými a kořenitými tóny pšenice dodají jídlu další potřebný rozměr chutí a pikantnost.

Pozastavme se u Pšeničného, autorem jeho receptury jste vy a váš výrobní tým. Jak byste toto pivo představil těm, kdo je ještě neochutnali? Proč doporučujete Krušovice Pšeničné právě v kombinaci s rybou?

Oproti klasickému českému ležáku jde o odlišný pivní styl. Zároveň vychází z tradičních receptur, kdy pšeničná piva v minulosti v našich zemích dokonce převládala. Rybí maso samo o sobě je méně výrazné, a proto je vhodné ho něčím doplnit. Ideální je právě pšeničné pivo, které má výrazný ovocně nakyslý charakter, navíc má nižší hořkost, a proto nenarušuje jemnost ryby.

Jaké jsou v receptuře piva Krušovice Pšeničné použity chmely, slady a kvasnice? Čím se liší od klasického ležáku?

Pro naše svrchně kvašené pivo je charakteristické použití vyššího obsahu pšeničného sladu (okolo 50 %). Pro svrchní kvašení se používá jiný typ kvasnic než u klasického českého ležáku. Tyto kvasnice pak společně s pšeničným sladem produkují látky, které toto pivo odlišují estery s aroma po banánech a hřebíčku. Použit je žatecký chmel. Kromě pšeničného a světlého českého sladu je v tomto pivu ještě slad karamelový (kvůli barvě, plnosti a lehkému karamelovému doznívání).

Dělá se podle vás v Česku tradiční chyba v kombinacích piva a jídla?

Nejtradičnější chybou je úplný základ: že se vůbec nepáruje. Trochu se to nicméně zlepšilo a tato kultura se postupně začíná měnit. Lidé si uvědomují, že jsou různé pivní styly, různá piva a že se dají spojovat s jídlem.

Druhou chybou je, že pivo si lidé spojují s klasickými „jídly k pivu" jako například utopenci, nakládaný sýr, kachna se zelím, vepřová taková ta těžší jídla. Když se na to podíváme z jiné strany, tak díky speciálním pivům můžeme opravdu zabrousit řekněme do vyšší gastronomie a párovat už zajímavé pokrmy, které by na první pohled k pivu vůbec neseděly. Například zeleninový nebo ovocný salát většina lidí by řekla, že to určitě nejde s pivem dohromady, ale když to převedeme na pšeničné pivo, je tomu přesně naopak, tam se hodí.

Tvrdíte, že pivo se dá kombinovat dokonce i s dezerty nebo vánočním cukrovím…

Pro mnoho lidí je nepředstavitelné párovat pivo s dezerty či vánočním cukrovím. Pokud se ovšem bavíme o tmavých pivech nebo pivech, která mají vyšší alkohol polotmavá, kde vyznívají zajímavé pražené, karamelové nebo čokoládové tóny, párování se sladkými pokrmy lze doporučit. Třeba krušovické černé pivo lze kombinovat s vánočním cukrovím s kakaovou, čokoládovou nebo kávovou příchutí nebo i s klasickým světlým lineckým černé pivo linecké chuťově doplní a barevně to bude hezký kontrast.

Máte třeba obecná doporučení ke správnému párování jídla s pivem?

Párujeme buď přes podobné chutě v pivu a pokrmu (viz výše příklad s dezerty), nebo přes doplňující chuť (ryby mívají nevýrazné maso a je třeba jim dodat „šťávu" a pikantnost, lze je kombinovat třeba s naším pšeničným pivem). Právě toto může být inspirací pro váš vánoční stůl kombinace pšeničného piva s rybou (kapr, filet z candáta apod.). Pokud byste se chtěli dozvědět více o tom, jak profesionálně kombinovat pivo a pokrmy a také poznat výrobu krušovického piva, pořádáme v Krušovicích exkurze a kurzy pivního sommeliérství.

Jak byste zhodnotil letošní rok z pohledu krušovických piv a pivních speciálů?

Považuji jej za úspěšný. Byli jsme hodně zaměřeni na chmel, chtěli jsme ukázat zákazníkům, že když jsme geograficky v chmelové oblasti, o chmelu také něco víme. Uvařili jsme jednochmelové ležáky pojmenované podle použité odrůdy chmele: Kazbek, hokejové pivo k mistrovství světa chmelené odrůdou Saaz Late a Harmonii. Letošní rok jsme uzavřeli Svatomartinským třináctistupňovým speciálem. Příští rok hodláme v tomto trendu pokračovat, můžete se těšit na spoustu inovací. Určitě uvaříme další speciály a chceme pokračovat v linii specifických receptur co se týče chmelu. Jinak letos jsme otevřeli tři nové Šalandy (tj. hospody Krušovického pivovaru), a to v Praze na Hlavním nádraží a v Řepích a také v Mladé Boleslavi.

Kde budeme moci speciální piva z Krušovic ochutnat?

Dodáváme je do vybraných hospod, jejichž seznam najdete na webu www.krusovice.cz.

Co byste čtenářům popřál k Vánocům?

Krásné a klidné vánoční svátky, a ať má příští rok ten správný říz.

Kapr se smetanovou omáčkouNa 4 porce potřebujeme:
- 600 g kapra
- 100 ml smetany sladké (min. 30%)
- 2 lžíce zakysané smetany
- Hrst strouhaného celeru
- Lžíci másla
- Olej na smažení
- Sůl
- Bílý pepř
- Drcený kmín
Omytého kapra osušíme, osolíme, opepříme a nakmínujeme. Necháme asi hodinku uležet. Na pánvičce rozehřejeme olej a kapra po obou stranách prudce osmahneme. Poté jej vyjmeme a vložíme do předehřáté trouby na 68 minut (dle velikosti filetu) na 200 °C. Na pánev s výpekem přidáme máslo a restujeme nastrouhaný celer 12 minuty. Přidáme sladkou a zakysanou smetanu a necháme směs lehce zredukovat. Poté směs přecedíme přes jemný cedník a nakonec dosolíme dle chuti. Vznikne nám výborná omáčka. Podáváme s petrželovými bramborami.

Jan Kratochvíl