Česká vína mají problémy. Loni nebylo jaro, letos nemrzne

Co říkáte na letošní teplou zimu?

Letošní zima je poměrně dost teplá a i suchá. Hlavně to nebude dobré, co se týká chorob. Pokud je ostřejší zima a s ní ostřejší mrazy, živočišné choroby a roztoči přemrzají. Problém bude v tom, jak se to projeví na jaře. Nejlepší je, kdy přijde pár mrazů a je více jak patnáct stupňů pod nulou. To pak dochází k vymrzání chorob.

Jasno tedy budete mít až na jaře?

Co se týká dalšího vývoje, to se uvidí, až začne růst réva. Podle zkušenosti, co mám, kolikrát také silné mrazy nepomůžou. Určité procento chorob přezimuje a pak révu napadá, když začne růst. Kolem čtvrtého, pátého listu se pak musí preventivně stříkat.

Nedokážete tedy předjímat, co bude?

Je to otázka vegetačního vývoje, které je od dubna do listopadu. Pak se uvidí, co bude dál. Zima je letos příliš mírná. Vloni v podstatě žádné jaro nebylo, přeskočilo to rovnou do léta. Réva začíná rašit začátkem května nebo v jeho druhé dekádě. Otázkou je, jaká bude sluneční energie a jak se začne teplota navyšovat.

Prý už podle předpovědi nebude mrznout?

Záleží na počasí. Velmi často se ale u nás stává, že mrzne na Pankráce, Serváce a Bonifáce. Réva začíná růst v dubnu a pak nám díky jarním třem zmrzlým promrzá. Některé ročníky námi i totálně zmrzly.

Co je klíčové pro dobrý ročník?

Je to otázka klimatického roku, jak jsou hrozny zahřívané. Klíčovou úlohu v tom hraje, co je to za odrůdu, kde a na jaké půdě je vysázená. Důležité je, aby rostla na svahu, který je lépe prohřívaný. Česká oblast je velmi choulostivá na výsadby vinohradu, proto se réva sází na výhřevné, teplé svahy, kde daleko lépe dozrává. Pokud hrozny dozrávají do určitých cukernatostí, mohou se podobat i hrozinkám na Pálavě a Mikulovsku.

Může se v Čechách vypěstovat ledové a slámové víno?

Hrozny musí mít minimálně 27 stupňů cukernatosti, teplotu kolem mínus sedmi stupňů a pak můžete sklízet. Jinak cukernatosti nedocílíte. Co se týká slámového i ledového vína, pěstuje se i v české oblasti. Dělá se to ve velmi vzdušných prostorech a půdách, nebo se to věší na dráty. Vím, že někteří to tady v okolí dělají. Myslím, že to zkoušeli v Roudnici. Je tam slabá výlisnost, ale to se nedá nic dělat. To jsou běžné věci, se kterými se počítá.

Dokážete určit, jak kvalitní víno sklidíte?

Hrozen musíme uchránit proti chorobám a hmyzu. Nemůžeme určit, jakou kvalitu sklidíme. Tady ta oblast je nevyzpytatelná, protože je to severní vinohradská oblast.

Jaké nejvyšší jakosti jste schopni dosáhnout?

Všechno je otázka odrůdy, polohy a vedení vinné révy. Nejrentabilnější je tady takzvané rýnsko-hesenské vedení. Na jihozápadní části výsluní se hrozinky na konci srpna a v září odkrývají a odlistují, aby nabyly co nejvíce sluneční energie a nabyly co největší cukernatosti. Loni jsme měli problémy.

Co to bylo za problémy?

Ročník 2013 byl poměrně dost špatný v tom, že nebyly vysoké cukry. Měli jsme kolem 20,5 gramů cukernatosti. To je ukazatel pro kabinetní vína až pozdní sběr. Měli také vysoké kyseliny, které byly hodně výrazné a s výraznou kyselinou jsou trochu problémy. Vinař musí počítat s tím, že bude kyselinu odbourávat.

Jakým způsobem?

Může to odbourat fermentací. Po síření vín dochází také k postupnému odbourávání kyselin samočinně. Ale existuje tu významný poměr mezi kyselinou vinnou a jablečnou. Ročník 2013 byl vyhovující v tom, že poměr vinné kyseliny k jablečné byl dvě ku jedné. Vinná kyselina není tolik agresivní, takže se při fermentaci, kvašení, poměrně dost odbouralo té jablečné. My jsme neodbourávali kyselinu žádnou. Nechali jsme to tak, jak jsme to sklidili. Uvidíme dál, jak se to víno bude vyvíjet po síření a krášlení až v době zrání.

Kdy jste zaznamenal nejlepší ročníky českých vín?

Velmi pěkný ročník v této oblasti byl 2012. Začínající roky nebyly dobré, ale krásný byl ročník 2007. Byl to rok extraktivních, krásných a velmi příjemných vín. Ta léta následující až do roku 2012 byly tak nějak průměrné. V tom roce 2012 se podařilo sklidit některé odrůdy jako Rulandské šedé až do výběru z hroznů, což je velmi ideální na mělnickou podoblast.

V čem můžou česká vína konkurovat moravským?

Na Moravě se většinou vyrábí vína polosladká a polosuchá. Taky jsme to trochu zkoušeli u některých odrůd, jako třeba u Rulandského modrého. Mělo kolem 25 stupňů cukernatosti, tak jsme lisovali celé hrozny. Je to víno velmi krásné, velmi intenzivní a extraktivní. Jde o kategorii sladkých vín, což je výborné, když se to tady podaří vypěstovat.

Máte nějaký recept na pěstování vína v Čechách?

Nemáme žádné fígle, děláme to tak, jak to dělali naši předci. Je to vyzkoušený způsob vedení. Strašně důležité je stanoviště révy, způsob vedení a ochrany, aby byl hrozen ve velmi dobrém zdravotním stavu. Odrůda vín musí být čistá. Nechceme nějakým technologickým způsobem zasahovat do charakteru jednotlivých odrůd. Ale oproti dřívějšku se mošty sedimentují.

Tím se pomáhá k větší čistotě vín?

Důležité je zbytečně to neprodlužovat, nečerpat mošt z jedné nádoby o druhé. Skutečně minimálně s ním zacházet, abychom rmut, který se mixuje, nějak nepokazili. Šetrné zacházení je prvopočátek krásného vína. Mošt se podchladí, aby z toho vypadly nečistoty. Pak se do toho dávají ušlechtilé kvasinky, někdo má také vlastní.

Zkoušíte i nějaké odrůdy jen tak poskrovnu?

Z odrůd, které se tu moc nepěstují, zkoušíme Sylvánské a Neuburské. Spíše je dělali naši předci. Není toho příliš mnoho, je to zvědavost. Jsou to vyzkoušené odrůdy našimi předky, kterým se u nás daří. Frankovka nebo André potřebují více sluníčka, takže se pěstují spíše na Moravě.

Co se učí o vinařství žáci na Školním statku Mělník, kde působíte?

Ve třetím ročníku děti chodí na vinohrady. Mají individuální praxe na vinicích i ve sklepních hospodářstvích při zpracování hroznů a výrobě vína. Ve čtvrtém ročníku děti mají týdenní ekonomickou praxi jak na vinohradu, tak při zpracování a výrobě. Pracují tu s námi, ptají se, my jim dáváme ekonomické otázky, které zpracovávají. My jim poradíme a pak to vyhodnotíme.

Vyučujete na škole přímo obor vinařství?

V letošním roce by se měl otevírat ročník vinohradnictví, zpracování a technologie. Je na to jediná škola ve Valticích a teď to povolili i na naší škole. Doufám, že se do toho pár lidí přihlásí. Pokud má o to některý žák zájem, je to hezké. Přijde mi, že dnešní generace o to takový zájem nemá. Je tu pár fandů, kteří se tomu chtějí věnovat a baví je to.

Jak jste se dostal k vínu?

Vždycky jsem měl rád přírodu a věnoval jsem se jí. Vinařství je zajímavý obor, kde od prvopočátku zpracování až do finálního výrobku s tím musíte něco dělat. A ono to není tak jednoduché, jak se zdá. Je to spíš profesionální koníček. Naši měli hospodářství, takže do zemědělství nemám moc daleko. Pak to dopadlo špatně, tatínka zavřeli, ale to jsou věci, které byly v padesátých letech. Jsou to smutné chvíle, ale je to zaplaťpánbůh všecko za námi. Takže to mě upjalo k zemědělství a rozhodl jsem se pro vinohradnictví.

Kde jste působil?

Začínal jsem na Karlštejně v roce 1970, kde jsem nějaký čas pobyl. Pak jsem nastoupil na státní zámek Mělník a od roku 1986 jsem nastoupil na Školní statek Mělník. Jsem tady už osmadvacet let vinařského života. Prožili jsme pár legrací, pár problémů, ale to patří k životu. Vinařina je společenská záležitost. Dneska by to každý chtěl. Někteří lidé hodně investují do vinařství. Loni jsem projel Francii, ale takové majetky jako tady nikdo nenashromáždil ani za tři sta let.

Jaké odrůdy se hlavně pěstují na Mělnicku?

Hlavně Müller Thurgau a vůbec taky v mělnické oblasti se z bílých odrůd pěstuje i Muškát a tramíny. Máme Ryzlinky rýnské a Kerner. Pak je tu řada rulandských. Jsou to vína už z dob Karla IV., který sem dovezl vinnou révu. Z červených pak můžu jmenovat Svatovavřinecké, Modrý Portugal a Zweigeltrebe.

Čemu dát přednost?

Každá odrůda má něco specifického, proto se česká vína zvýrazňují. Kyselina víno tvoří a dává tělo. Kdyby víno mělo málo kyselin, tak říkám, že nemá tělo. Pokud je kyselina harmonická v kyselkové chuti, tak je velmi příjemná. Víno vám pak něco říká.

U které odrůdy to můžeme najít?

U ryzlinku je taková výraznější kyselinka, kdežto u Mülleru nebo u Muškátu a u Sylvánského tam není tak významná. Taková vína jsou měkčí. V mělnické oblasti jsou vína daná obsahem kyselinek. Zbytečně se ryzlinkům neříká, že je to král vín. Ryzlinky jsou vína přenádherná obzvlášť, když se ročník podaří sklidit tak, aby byl v pozdních sběrech nebo ve výběrech.

Podle vás vítězí ryzlinky?

Není to třeba zase až tak můj favorit, ale pokud má člověk vína rád, tak si to ryzlinky zaslouží. Jsou nádherně libové, obzvlášť z této oblasti. A jsou také minerální. Trochu jiné ryzlinky jsou na Litoměřicku, kde je čedič, a na Mělnicku, kde je zase vápenec. Ať je to opuka nebo litoměřické podloží, jsou to krásná minerální vína.

Čím si zaslouží tolik pozornosti?

Pokud se podaří všechno zdokonalit a udělat harmonická vína, zaslouží si kladné hodnocení, které jim přisuzují v zahraničí. Tato vína potřebují, aby byly harmonické a neměly vysoké zbytkové cukry. Mají pak charakter suchých odrůdových vín. To vede pak k lepšímu vychutnání, protože cukr nepřekrývá celkovou chuť. Podstata je v tom, když se podaří sklidit zdravý a cukernatý hrozen.