Ondřej Frunc se s kamarádem u piva rozhodli, že začnou vyrábět český cider. Jeho prostřednictvím se snaží přispět k zachování genefondu původních českých jablek.

Existuje v Čechách nějaká ciderská tradice?

Přestože se u nás vždy jablka hojně pěstovala, cider se tu z nepochopitelných důvodů nikdy nedělal. V řadě zemí je tato tradice silná, ale Česko, Slovensko, Polsko nebo třeba Maďarsko to minulo. Nikdy to tu nerezonovalo, což je zvláštní. V současnosti je ale vidět, že to byla jen prázdná bublina, která praskla. Proto je tu teď obrovský boom, nejen mediální, ale i výrobců.

V současnosti se setkáváme s cidery téměř na každém kroku, v čem se liší ten váš od velkých komerčních výrobců?

Nápoje, které se pod tímto označením prodávají v supermarketech, nejsou cidery. Obvykle to vypadá tak, že si velký pivovar objedná cider u výrobce sirupů, dají do toho spoustu cukru, nějakou příchuť a alkohol. Pivovar do toho už jen přidá vodu a bublinky a je to. Vznikne z toho alkoholická limonáda. My věříme, že ten nápoj má nějaké kouzlo, je to řemeslo stejně jako vinařství. Do ciderů nepřidáváme žádný cukr, konzervanty nic. Je to čistě jen fermentovaný jablečný mošt. Naší základní ideou ale byla propagace tuzemských jablek, respektive tradičních českých odrůd.

Myslíte tedy, že česká jablka je třeba zachraňovat?

Staré odrůdy určitě. V současnosti je to nastavené tak, že dotované je pěstování pouze moderních odrůd. A nikdo nepěstuje nic, na co nemá dotaci. Tyto odrůdy se pěstují v intenzivních podrostech, mají jen mikrokmeny, takže musí být podpírány pletivem. Mají 56letou životnost, výšku asi 2 metry. Je to asi 30 odrůd a rozmnožují se roubováním. To znamená, že se vůbec nemění genetická informace, vytváří se neustále klony, ale přitom prostředí se neustále mění. Stromy jsou pak degenerované, taky proto jsou jabloně největším konzumentem pesticidů na světě.

A staré odrůdy se u nás nepěstují?

Minimálně, na vysoký starý strom, který tady stojí 150 let, vám dotace nikdo nedá. Tradiční odrůdy tu byly sázené naposledy ve 40. a 50. letech, jejich životnost končí už teď. Až skončí, ztratíme jejich veškerou genetickou informaci. Zůstane tady 20 moderních odrůd, když přijde nějaká nákaza, která půjde po těch odrůdách, které se nebudou schopné ubránit, tak můžeme přijít o celý genofond. Tento problém se ale týká celého zemědělství. My například bez starých odrůd prostě cider neuděláme.

Nové druhy jablek se na cider nehodí?

U moderních odrůd je důležité to, aby dobře vypadaly a dlouho vydržely. Nemají ale moc jiných chutí, pouze cukr. Když je prokvasíte, zbyde vám alkoholová voda bez chuti, není to dobré víno. Proto jsme pátrali po starých typech, které jsou hořké, kyselé, nějakým způsobem chuťově zábavné. Ze začátku jsme sbírali po známých, po zahradách, sadech a dělali výkupy. Nyní jsme propojeni s Ovocnářskou unií ČR. Jablka starých odrůd jsou strupkovitá, mají nějakou vadu na kráse, ale ne na kvalitě. Náš cider je ze směsi starých odrůd, kterou jsme si složili sami. Je to to, co nám chutná. A stále zkoušíme nové věci. Používáme různé druhy, jako je oldenburgovo jablko, různé druhy renet, moravské jaderničky, české panenské a podobně.

Plánujete své aktivity v tomto směru nějak rozšířit?

Rádi bychom se angažovali i v sázení sadů, vytvořit nějaké genofondové sady, propagovat tak staré odrůdy. Určitě je tu i otázka vzdělávání. Máme teď dva projekty, které jsou ještě v plenkách. Se Svazem ochránců přírody něco plánujeme. Oni staré sady po Čechách monitorují a my bychom je v tom podporovali. S hnutím Na ovoce děláme například komunitní moštování a teď vymýšlíme projekt dohromady.

Na svém webu máte uvedeno, že jste jablářství, jak jste k tomu došli?

To je novotvar, analogicky z vinařství.

A jak vznikl váš název?

Jmenujeme se podle Františka Huberta Pragera, to byl náš děd, měl nějakou farmičku v jižních Čechách, bojoval ve španělské občanské válce, kde poznal španělskou podobu tohoto nápoje, tzv. cidru. Upravil poté rodinný recept a začal vyrábět první cider u nás. Podnik mu poté znárodnili a přejmenovali na Pragomošt, ten ale rychle zanikl. My se snažíme vracet rodinnému podniku slávu. To je naše podniková legenda, František Hubert byl náš zakladatel, praotec naší myšlenky.

Jakým způsobem jste se k tomu dostali?

Přišli jsme na to s kamarádem na pivu (smích). Seděli jsme v Dejvicích v hospodě a řekli jsme si, že už dost bylo piva, že začneme dělat cider. Měli jsme oba zahraniční zkušenost, všimli jsme si, že ciderová kultura funguje v Anglii, v Irsku. Říkali jsme si, proč by nemohla i u nás? Začínali jsme z ničeho, teď máme 20 zaměstnanců a v Dejvicích prodejnu a showroom. Oba jsme předtím dělali něco naprosto odlišného. Já jsem studoval historii, etnologii, antropologii a environmentalistiku, kamarád zase marketing. Takže jsme měli chemii naposledy někdy na střední škole. Bylo to dobrodružné. Vyráběli jsme cider doma ve sklepě po večerech a o víkendech. Teď už jsou to 4 roky zkušeností a kromě cideru vyrábíme i limonády a ledovou kávu.

Co všechno tedy vyrábíte?

Máme 4 druhy ciderů, 6 typů nealkoholických limonád bez konzervantů a cukrů. Pak také vyrábíme ledovou kávu, ta je charakteristická tím, že se nikdy neohřála, chuť je tedy trochu do čokolády, do ovocné chuti.

Váš cider má označení 10 a 12, co to znamená?

Existují různé kategorizace, my tu pořád narážíme na pivní kulturu. Říkali jsme si, že to je u nás známé, každému je jasné, když řeknete desítka nebo dvanáctka, co to znamená. Pojmenovali jsme to tak, aby každý ihned věděl, co má čekat. Jeden je sladší, má míň alkoholu, druhý je silnější a víc hořký. Naráželi jsme totiž často na to, že barmani nevěděli, co k tomu říct, jaké jsou mezi nimi rozdíly a podobně. Mně se za tu dobu osvědčilo to, že nejlepší je, když je to co nejjednodušší.

Onřej Frunc začal vyrabět cider společně s Cyrilem Holubem (na snímku vpravo) před čtyřmi lety.

Máte trochu netypické etikety, jak vznikly?

Když jsme ještě všechno dělali ručně, nedokázali jsme nalepit etiketu rovně. Tak jsme vymysleli tenhle netradiční tvar, aby to nebylo poznat, a ujalo se to (smích).

Několikrát jsem se setkala s názvy cider, cidre či sidra, jaký je v tom rozdíl?

Cider se liší podle národní tradice, cidre je z Francie, z Normandie, V Británii je to cider, ve Španělsku sidra. V Německu je to Apfelwein, v Rakousku Most, v Americe hard cider a tak dále. Mezi nimi jsou malé rozdíly.

A jaký je tedy váš cider?

Vycházíme z britské tradice, hodně se inspirujeme i Španělskem, ale naší snahou je vytvořit českou tradici. Věříme, že tajemství pravého cideru je to, že už do něj nic nepřidáváme, žádný cuk, konzervanty. Chceme být součástí spíše pivního světa než vinařského, proto je nám blízká britská tradice. My jsme vycházeli z toho, jak to funguje u nás, jaké je u nás prostředí. S tím souvisí i to, že my kategorizujeme cider na desítku a dvanáctku. Snažíme se, aby se u cideru dalo sedět celý večer, aby se dal průběžně popíjet právě jako to pivo.

Takže z něj nebolí hlava?

Nebolí, alespoň mě nikdy nebolela (smích).

Ondřej FruncStudoval historii, antropologii a environmentalistiku
Před čtyřmi lety začal s Cyrilem Holubem vyrábět cider, založili tak společnost F. H. Prager Cider
Kromě cideru vyrábí i řadu nealkoholických limonád a ledovou kávu
Pražský cider získal již řadu ocenění

Čtěte také: V Kofárně se dobře klábosí s baristy