Patří ke skupině lidí, kterým se po listopadu 1989 otevřel svět. V té době byl Roman Dolejš jedním z kuchařských učňů (a vlastně ani nevěděl proč), právě dokončil první ročník a nic nenasvědčovalo, že by se mu měla stát práce vášní.

„V Rakousku měli málo kuchařů, učně sháněli za hranicemi. Dohodlo se, že umožní padesáti Čechům jakási stipendia,“ vzpomíná.

O šanci vyměnit šedivé Československo za blyštivý Západ snila tehdy většina kluků. Tlačenice byla obrovská, patnáctiletý Roman ale obstál v konkurenci dvou set dětí a odcestoval.

Krušné začátky

Jedna věc je uspět v konkurzu, druhá prosadit se. Naši jižní sousedé se asi příliš neradovali, když jim z padesátky adeptů zbyla po měsíci dvacítka. „Taky jsem brečel,“ přiznává Dolejš. „Všechno bylo nové, jazyk, zvyky…“ Žádné facky nepadaly. Háček byl jinde.

„Chovali se k nám jako k rovnocenným členům kuchyně a vyžadovali po nás samostatnost.“ Což se v Česku nenosí ještě teď, jen si vybavte jeden z dílů televizní série Ano, šéfe. Trmičtí učni pár týdnů před vstupem do praxe nepoznali druhy masa a neuměli ho nakrájet! „V Rakousku se v prváku naučíte saláty a polévky, ve druháku masa a ve třeťáku jste plnohodnotný kuchař a normálně vaříte.“

Dobu učednickou měl za sebou, horský hotýlek už mu začal být malý. Ve Švýcarsku se přiučil cukrařině, v Německu si vyzkoušel, jak funguje provoz velkého mnichovského hotelu Forum. Dvanáct hodin denně, šest dní v týdnu. „Potřebujete mít kliku a dobré reference,“ vysvětluje Dolejš. „Do životopisu si každý napíše, co chce. Když sháním posilu, ptám se na obětavost oboru a svědomitost,“ líčí už z pozice šéfkuchaře InterContinentalu.

Ale nepředbíhejme… Tehdy se podobné hovory odehrávaly třeba na adrese Bermudy Kajmanské ostrovy a v hlavní roli bylo jméno Romana Dolejše. „Když jsem přijel na Bermudy, byl jsem nervózní a měl nastudované stohy jejich receptů. Šéf mi řekl, ať jsem v klidu, všude se vaří z vody.“

Každá kultura má samozřejmě svá specifika, ale do nich prý bystrý kuchař brzy pronikne. „Bermudy a Kajmany jsou už bohužel stejně jako Česko americké. Steak i hamburger jsou tam na denním pořádku,“ říká Šéfkuchař roku 2006. Hvězda svého oboru. „Nepřehánějte,“ ohradí se. „Kajmany žijí z turistiky.

Najdete na nich spoustu špičkových hotelů a každý potřebuje mít na dveřích nějakou cenu,“ bagatelizuje akci, kterou ovšem sponzorují aerolinky a přispěje i vláda. „Připravil jsem rybu a salát. Víc už si vážně nepamatuji.“ Třicítka na krku, snové nabídky. „Mohl jsem jít šéfovat kuchyň jednoho z hotelů Ritz-Carlton.“ Už ho to ale táhlo domů, kde se chystal založit rodinu…

Návrat neprobíhal hladce. „Gastronomie zde předhonila sama sebe. Chybí pokora. Co se dalo vymyslet, je vymyšleno. Nemusíme být mistři světa. Dobře udělaná čerstvá surovina je naprosto nejlepší,“ argumentuje Dolejš a s ironií v hlase poznamená. „Jsme svědky malého zázraku. Ve světě se o sto hostů stará dvacet kuchařů, tady polovina.

A stejné je to s číšníky,“ kroutí hlavou přesvědčený liberál. „Doba rasů v kuchyni skončila,“ míní. „Konečné rozhodnutí je samozřejmě na mně. Nejraději pracuji s lidmi, kteří svým oborem žijí a nestydí se za nápady. Vždyť platí: kolik kuchařů, tolik polévek…“

Životopis Romana Dolejše by vydal na knihu (také už vyšla). Jde třeba o jediného Čecha, jenž smí připravit francouzskou lahůdku kachnu Canard á la presse… Ani to nepovažuje za zásadní. „Bude to znít možná jako fráze. Mým jediným přáním je spokojený host,“ dodává.

Máte rádi italskou gastronomii? Za týden vás seznámíme s cestou Martina Buška z Karviné na Apeninský poloostrov až do pražské kuchyně Ristorante Buschetto.