Ještě za Rakouska-Uherska založili Jan a Štěpánka Paukertovi první pražské velkolahůdkářství. Jan Paukert (ročník narození 1888) předtím byl na zkušené třeba v Mnichově nebo v Miláně. Další praxi získal u pražského velkouzenáře Chmela. Když pak s manželkou založil podnik u Národního divadla, po pár letech začaly být tamní prostory malé.

V roce 1920 nastalo stěhování do vedlejšího domu č. p. 17. Rychle se stal symbolem kvality, patřil mezi nejslavnější lahůdkářské domy v Evropě. Mezi hosty se objevovala prvorepubliková smetánka - Ema Destinnová, Jan Werich s Jiřím Voskovcem, Hugo Haas či Lída Baarová. Říká se, že komik Vlasta Burian produkty od Paukerta tak miloval, že na Národní třídě pořádal pro přátele chlebíčkové party. Paukertovy lahůdky dodávaly zboží rovněž rodině prezidenta Tomáše Garrigua Masaryka.

Jak vlastně vznikla hlavní specialita podniku? Malíř Jan Rytíř Skramlík, Paukertův rodinný přítel, si nechával do ateliéru posílat z lahůdkářství tzv. malé apetitky. Jednohubky však známému jedlíkovi nestačily, zdály se mu příliš drobné. „Uvítal bych něco většího alespoň na dvě tři zakousnutí,“ vzkázal malíř kamarádovi.

Chlebíčková aféra

Ačkoliv tato historka nemusí být pravdivá a různé zdroje hovoří o tom, že chlebíčky v nějaké formě existovaly už ve starém Římě, z obložené veky se stal v Česku dosud přetrvávající fenomén. Novodobé dějiny dokonce znají pojem „chlebíčková aféra“. V září 1941 protektorátní předseda vlády Alois Eliáš přijal skupinu šéfredaktorů sympatizujících s nacistickým režimem. Připravil jim pohoštění - chlebíčky, které napustil jedem. Jeden z kolaborujících žurnalistů Karel Lažnovský otravě podlehl a Němci pak za (nejen tuto) odbojovou činnost Eliáše popravili.

Po konci druhé světové války s nástupem komunistické diktatury Paukertova sláva upadala. V roce 1952 byl jeho podnik znárodněn a správu lahůdkářství v centru hlavního města převzala státní firma Pramen. O dvacet let později Jan Paukert umírá v zapomění, nuceně vystěhován z Prahy.

Jeho syn se pokusil rodinnou tradici obnovit, ale chlebíčky a jiné dobroty se začaly prodávat u Paukertů až v roce 2008, i když podnik byl původním majitelům navrácen už dva roky po revoluci. Jan Paukert mladší jako devadesátník zemřel před devatenácti lety a firma se potýkala s dluhy. Jeho nevlastnímu synovi se na někdejší věhlas navázat nepodařilo. Jako definitivní známka krachu vypadalo uzavření Paukertova lahůdkářství v roce 2015.

Rozhodnutí tehdy vydala Státní zemědělská a potravinová inspekce (SZPI) kvůli nevyhovujícím hygienickým podmínkám. Ve studené i teplé kuchyni našli inspektoři velké množství myšího trusu, mnoho potravin bylo ohlodaných. Dnes v Paláci Paukert sídlí značková hospoda velkopopovického pivovaru.

Zdravější varianty chlebíčků

O zachování značky, jejího jména a tradice se snažilo zařízení na karlínské náplavce. Ale koncept nebyl úspěšný. Na začátku roku 2019 ovšem od investiční společnosti Natland převzala Paukertovo bistro společnost Emity Group a snaží se smutný stav věci zachránit. Značku má vrátit tam, kam patří, Ital Gianfranco Coizza působící v Gourmet Academy. Právě Coizza je v současnosti společně s dalšími dvěma společníky novým majitelem podniku na Rohanském nábřeží v Karlíně a po otevření lehce upravených prostor slibuje hostům nezapomenutelný gastronomický zážitek.

„Pokračujeme v tradici chlebíčků, a kromě těch klasických připravujeme i moderní, zdravější varianty. Klasické české recepty připravujeme za pomocí technologií, jako je sous vide a kombinujeme je s mezinárodní kuchyní,“ říká šéfkuchař a spolumajitel Coizza.

Jan Paukert Bistro spolupracuje s českými farmáři a nabízí bohaté snídaně, stálou nabídku teplých jídel či polední menu obsahující nejen české klasiky. Každou středu je menu italské. Podle tiskové zprávy chce Coizzův podnik v budoucnu své služby rozšířit o pekárnu přímo v karlínském bistru i o vlastní řeznictví na pražské Ořechovce.

„Brzy si budete moci pochutnat na našem domácím kváskovém chlebu a masových specialitách z našeho řeznictví, které se chystáme v letošním roce otevřít. Plánujeme prodloužit také otevírací dobu, abyste k nám mohli přijít i po práci na skleničku dobrého vína,“ láká italský kuchař a gastronomický kuchař, který se před pár lety natrvalo usadil v Praze.

Rodák ze Sicílie dříve pomáhal rozjet restaurace Aldente nebo Alforno Focacceria. Sami se můžete přesvědčit, jak chutná spojení obnovené prvorepublikové tradice se svěžím kulinářským větrem z jihu Evropy.