VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Šéfkuchař Jaroslav Sapík: Kdybych se znovu narodil, zase budu kuchařem

Praha /ROZHOVOR/ - Kuchařem se vyučil v pražském hotelu Ambasador. Tam se postupně propracoval až do pozice šéfkuchaře. Zúčastnil se řady domácích a mezinárodních soutěží, ze kterých si odnesl čestná uznání a medaile. V roce 1992 si otevřel v obci Klokočná, nedaleko Říčan u Prahy, rodinnou restauraci a penzion. Připravoval menu pro prezidenty, krále, monarchy a papeže.

24.5.2015
SDÍLEJ:

Šéfkuchař Jaroslav Sapík.Foto: archiv Jaroslava Sapíka

V roce 2009 obnovil Československý svaz kuchařů, který byl před druhou světovou válkou nuceně ukončen. Před pár týdny byl uveden v rámci soutěže Kuchař roku do Síně slávy. To vše je známý šéfkuchař Jaroslav Sapík. S ním jsme si povídali o české gastronomii. A nejen o ní.

Z čeho máte v současné době největší radost? Myslím v gastronomii.

Že konečně se stát i národ začíná starat o stravování dětí a kvalitu surovin.

Jak se mění, podle vás, situace v české gastronomii. Směřujeme kupředu, nebo jsme někde ustrnuli?

Gastronomie je stále na vzestupu, ale podmínky pro ty, kteří to chtějí dělat dobře, jsou stále složitější. Zdá se mi, že slušní a poctivější to mají více složitější než gauneři.

Co nejvíce škodí české gastronomii?

Politici a jejich postoj k pohostinství.

Co je podle vás nejdůležitější, když přijde host do restaurace? První dojem? Obsluha? Čistota? Jídlo?

Vše, co jste řekl. Všechno je součástí dobré restaurace, nic z toho nejde vyloučit.

Může úroveň gastronomie ovlivnit i obyčejný zákazník? Myslím tím, že se prostě ozve, když se mu něco nezdá a nevrací se tam, kde byl problém?

Každý má právo se ozvat a vznést připomínku a správný hostinský ji musí umět přijmout, ale nesmí z toho vzniknout buzerace, což se někdy stává.

Ale my se většinou bojíme ozvat, aby to nebylo ještě horší…

To jste na velkém omylu.

Setkáváte se vy sám často s tím, že by u vás měl host připomínky? Kdy se to stalo naposledy?

Často se to nestává, ale většinou je to z neznalosti a chuti některých jídel.

Mohou úroveň pozvednout široké nabídky z jídelních lístků o mnoha stranách, kde je nabídka velice pestrá?

Široká nabídka jídel je podle mě nejhorší věc. Běžná restaurace by měla mít od šesti do dvanácti jídel plus denní nabídku – to zaručuje kvalitu.

Jak vnímáte farmářské potraviny?

Myslím si, že je to výkřik módy i trochu předražení, ale nic proti nim nemám. Mám vytipované farmáře, za kterými si zajedu, ale většinou mně podle potřeby suroviny zavezou.

Jak se stavíte k používání polotovarů a mražených doplňků – například ovocné knedlíky, houskové knedlíky?

Uznávám vlastní výrobky, ale chápu, že podle hygienických předpisů v některých provozovnách musí takové polotovary občas použít.

Jaká je podle vás současná úroveň absolventů odborných škol, které ročně chrlí desítky nových a nových kuchařů?

Nejnižší úroveň, jakou jsem zažil za svůj kuchařský život.

Jaká je „úmrtnost" absolventů?

Velká. Je nutné zrušit maturity a ponechat tříleté učební obory. Dobře vybrat mistry pro učňovskou mládež - odborníky a také je dobře zaplatit. Pokud bude dobře umět dítě svůj obor, může si potom doplnit další vzdělání.

Problémem jistě v této branži je i to, že obchodní artikl „hospoda" si mnozí berou jako ideální a rychlou možnost ke zbohatnutí. Platí to u nás stále? A mají tito lidé šanci uspět?

Každá má právo si vyzkoušet všechno, ale ať má praxi a vzdělání. A ne, že si hospodu otevře někdo, kdo má peníze a nerozumí tomu. To je chyba v systému.

Máme, podle vás, dostatek restaurací, které by se mohly stát velkou chloubou české gastronomie? Myslím tím v ohledu na různá hodnocení, například michelinské hvězdičky.

V Praze, v Brně i v menších městech, dokonce i na vesnicích, jsou velmi dobré podniky, ale je to i otázka kupní síly.

Vy máte svoji restauraci kousek od Prahy, ve vesničce Klokočná. Přece jen je to k vám kus cesty. Nicméně nejste lidovou hospodou se smaženým sýrem za padesát korun, ale je u vás stále plno. Je to jen vaším jménem a zvědavostí lidí ve stylu: Jedu se podívat k Sapíkovi, jak to tam vypadá?

Tuto restauraci provozujeme již pětadvacet let a stále to ještě není podle naších představ. Vážíme si každého zákazníka, který za námi do této malé vesničky přijel, a snažíme se mu dát to nejlepší.

Čím tedy restaurace U Sapíků láká návštěvníky tak, že máte restauraci většinou hodně zaplněnou?

Znovu musím říct, že se snažíme, aby host dostal kvalitní jídlo, vytvořili jsme mu rodinnou atmosféru. Podle věkové kategorie se nám to snad daří. Máme hosty od těch nejmenších až pro hosty pozdního věku. Nevěřil byste, kolik oslav jsme dělali pro devadesátileté, ale i stoleté pravidelné hosty.

Máte oblíbenou surovinu, kterou používáte? Pominu-li chřest, jehož sezona právě skončila, a který u vás jde doslova na dračku. Třeba nějaké koření, které prostě dáte do všeho.

Moje oblíbená surovina je zvěřina, kterou mám mimochodem velmi rád. Raky. Bylinky všeho druhu z naší zahrádky a český med.

Šéfkuchař Jaroslav Sapík.Kolik času trávíte ve své restauraci?

Hodiny nepočítám, ale velmi často snídám, večeřím i spím v mém podniku.

Jak vyplňujete svůj další čas? Předpokládám, že se vše pořád točí kolem jídla.

Mám kamarády mezi myslivci a to je náročný koníček.

Před nedávnem jste byl uveden v rámci ankety Kuchař roku do Síně slávy. Vzpomeňte si, kde vlastně byl první, ale opravdu první krůček, který vyústil v tohle ocenění.

Narodil jsem se v hostinci na Ořešíně u Brna a osud mi byl tím dán.

Kdybyste omládl do pubertálních let a znal jste kuchařskou řeholi, rozhodl byste se stejně?

Ano. Je to moje poslání. I když si někdy zanadávám. Nejsem pánem svého času.

A kdyby vám teď zakázali kuchařské řemeslo, kam byste se vrhnul? A nemyslím, že byste šel do předčasného důchodu. Co by vás jiného než kuchařina bavilo dělat?

Bavila by mi práce v lese a také truhlářské řemeslo a nesmím zapomenout na malování, které mě moc baví. Vloni jsem dostal k Vánocům od manželky krásný malířský stojan a vybavení, prý abych se aspoň na chvíli zklidnil.

Máte čas na televizi? Sledujete kuchařské pořady, nebo přepínáte, protože jste kuchyní přeplněn? Na co koukáte?

Jsem rád za každý pořad. A i když je blbý, posouvá naše řemeslo kupředu.

Čas na knihu, kino, divadlo si najdete?

Snažím se, ale zatím vedou knihy o historii.

Kde jste potkal svoji manželku?

V hotelu Ambasador. Já jsem se vrátil z vojny a ona končila učební obor servírka. Byla z toho láska na celý život již 42 let.

Manželka nyní pracuje ve vaší rodinné restauraci, nicméně vždy tomu tak nebylo, že?

Pracovali jsme spolu v hotelu Ambasador, po svatbě jsme byli na Martinově boudě v Krkonoších, potom se nám narodily dvě děti. Po mateřské pracovala ve stravovacím úseku dopravního podniku Metro a od roku 1991 pracujeme opět spolu.

Vaše dlouhonoční pobyty v kuchyních – i když to sama z oboru znala - neměla toho někdy s vámi plné zuby? Jak byste se charakterizoval jako manžel a tatínek?

Mockrát toho měla plné zuby. Jsem ale narozen ve znamení Lva a víte, jací jsou Lvi. Ale myslím, že jsem se snažil být co nejlepší manžel i tatínek. Na mojí vytíženou práci si časem všichni zvykli, ale když jsem měl volno snažil jsem jim to vynahradit.

Řekněte mi, celý život žijete takzvaně v kuchyni, manželka s vámi je ve společné firmě – restauraci. O čem si vy dva povídáte? Neříkejte mi, že na výletě promýšlíte kvalitu dodavatelů a debatujete nad změnou jídelníčku?

Máme rádi historii, vážíme si našich předků. Myslím, že jsme plno věcí od nich převzali a oni by měli radost, že v jejich profesích pokračujeme. Radost máme z našich dětí a vnoučat. Když hodnotíme spolu, co se nám v životě nejvíc povedlo, v jednom se stoprocentně shodneme: že to jsou naše děti. Nejvíce zapomeneme na práci a starosti, když zajedeme k našim přátelům na chalupu v Orlických horách, kde se o nás krásně starají. A to je ten nejkrásnější relax.

Čím vždy dokonale naštvete manželku?

Když si někdy sednu s kamarády u dobrého vína a zapomenu na čas. Ale co by se dalo čekat od rodilého Moraváka.

Děláte to často?

Čemu se říká často? Snad ne.

A na usmířenou ji pozvete, domů, že něco uvaříte, nebo vyjedete do nějaké pěkné restaurace?

To si nechám pro sebe.

Autor: Jiří Macek

24.5.2015 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:
Ilustrační foto.
22

Úřad pro kyberbezpečí: Vypátrat původ útoku na ČSÚ bude obtížné

Představitelé SPD a zástupci hnutí ANO jednali 23. října v Praze o možné povolební spolupráci. Na snímku šéf SPD Tomio Okamura (vpravo) a místopředseda hnutí Radim Fiala přicházejí na schůzku do Poslanecké sněmovny.
AKTUALIZOVÁNO
9

Okamura jedná s ANO: Chceme prosadit náš politický program

AKTUALIZOVÁNO

Předsedou poslaneckého klubu STAN byl jmenován Farský

Už v neděli ustavili klub sněmovní nováčci Piráti. Dnes je následovalo hnutí Starostové a nezávislí (STAN), za předsedu byl zvolen lídr voleb Jan Farský. Místopředsedy se stali Vít Rakušan a Věra Kovářová.

Babiš pokračuje v povolebních jednáních, sejde se se Zemanem

Vítěze sněmovních voleb, předsedu hnutí ANO Andreje Babiše dnes přijme prezident Miloš Zeman. Babiš bude také pokračovat v povolebních vyjednáváních se zástupci dalších stran nové Sněmovny. Zahájil je v neděli schůzkami s KSČM, STAN a ČSSD.

Mezi Čechy mírně převažuje nespokojenost s výsledkem voleb

Mezi Čechy mírně převažuje nespokojenost s výsledky voleb, ukázal průzkum společnosti Median. Podle průzkumu většina lidí nemá obavy o budoucnost demokracie v zemi, dotázaným by ale vadilo, kdyby vládu měl vést trestně stíhaný člověk.

Babiš přemlouval STAN ke spolupráci. Podle Gazdíka ale marně

Šéf vítěze voleb hnutí ANO Andrej Babiš přemlouval hnutí Starostové a nezávislí (STAN) ke koaliční spolupráci, ale marně, řekl novinářům po dnešní zhruba hodinové schůzce s Babišem předseda Starostů Petr Gazdík.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT