Sympatický kuchař František Šnitr se v gastronomii pohybuje už skoro 20 let. Vystřídal bezpočet pražských restaurací, například i kdysi známý Discoland Sylvie na Palmovce nebo Metamorphis v Ungeltu.

Chtěl jste být kuchařem už jako malý kluk nebo to bylo spíše pragmatické rozhodnutí, když jste nevěděl kam na školu?

Už ve třech letech jsem si v kuchyni hrál s hrnci. Když mi bylo dvanáct, tak mě babička pochválila, že jsem udělal výborný guláš. No, a tím pádem pro mě byla kuchařina jasná volba. Po základní škole jsem si podal přihlášku na učňák.

Kam jste šel pracovat po škole?

My jsme tehdy dostali automaticky přidělená místa. To bylo ještě za totality, kdy všechno fungovalo skrz státní podnik Restaurace a jídelny, který zajišťoval volná pracovní místa. Rozdělovalo se podle pražských částí, takže jsem šel na čtyřku. Nastoupil jsem do restaurace, která už dneska neexistuje, a tam mi vysvětlili, že to, co jsem se naučil ve škole, mám okamžitě zapomenout. Přestože jsem v rámci školní praxe pracoval po hospodách.

To je ostatně stále stejné. I dneska hodí studenti na praxi.

Ano, to zůstalo. Tehdy to bylo zajímavé tím, že zhruba někdy ve druháku jsem začal pracovat v DBK. Domluvil jsem si odpolední směny, abych se mohl dělat minutky a něco se od šéfkuchaře naučit. Ale místo toho jsem vařil v podstatě sám, šéfkuchaře mi jen vydával pokyny. Seděl na baru a za odpoledne vypil tak deset malých plzní. To byla dobrá škola. Podobné to bylo i ve třeťáku. To jsem se také dostal do podniku, kde byli šéfkuchaři v jednom kuse nalití.

A jak jste to zvládl? Hosté si nestěžovali?

Kdepak. Nějak jsem to vždycky uhrál. Všechno fungovalo, jak mělo.

Škola vás tedy připravila na běžný restaurační provoz.

Myslím, že ano. Ale já jsem chtěl tenkrát všechno zkoušet. V první práci jsem moc dlouho nevydržel, protože jsem chtěl vařit na zaoceánském parníku. Bohužel to byl podvod a nikam jsem nejel. Místo toho jsem šel na vojnu, kde jsem vařil pro 600 vojáků.

To muselo být náročné. Jak se připravuje jídlo pro tolik hladových krků?

Žádný rozšup to není. Všechno jsme vařili na ten daný den, nic dopředu. Vstával jsem ve dvě v noci, aby mohli dostat kluci v šest ráno snídani.

Ono to chvilku trvá, než se uvaří tolik vajíček.

Přesně tak. Měl jsem dokonce spočítané, že vyklepat 1800 vajec zabere tři hodiny. Nebo si představte dělat pomazánku z taveného sýra. Na každého vojáka byly dva trojúhelníčky. Než jsme to rozbalili, nasekali do toho všechny ingredience a zamíchali, tak to trvalo několik hodin. Ale jinak byl vojenský jídelníček sestavený dobře. Vyvážená strava. Až na ty polotovary z pytlíku to přiznávám.

Instanční bramborová kaše. Když vás poslouchám, to přece ani jinak nejde.

Nejde. Brambory bychom museli loupat rok. Co si já pamatuji, tak jsme je jednou měli. Osm lidí je dva dny loupalo nonstop. Střídali jsme se na směny. Ještě horší zážitek mám s rýžovým nákypem. Ten od té doby nemohu ani vidět. To je jídlo, které se pro 600 lidí prostě nedá udělat dobře. Fakt ne. A nikdo mi to nevymluví.

A kam jste se vydal po vojně?

Putoval jsem po různých hospodách a restauracích po Praze. Zpočátku byl můj požadavek, aby to bylo co nejblíže od domova. Pak jsem hledat volná místa v centru a postupem času jsem pochopil, že vybírat se má podle kvality a pověsti podniku. Zajímavou zkušeností byla v Podskalské rybárně, dnešní restauraci Soho v Podolí. Tam jsem se poprvé setkal se sumcem a hrozně jsem se ho bál. Měl asi metr a strašlivě špulil tlamu. Nakonec se mi ho podařilo zdolat paličkou. Vyzkoušel jsem si ale i řetězec Ambiente, restauraci Kojak, nebo Metamorphis, tam jsem se naučil pracovat s lidmi. Chodili tam sezónní šéfkuchaři. To byli externisté, kteří neznali chod kuchyně. Měli své vize a ty se snažili uplatnit. Představte si, že vám najednou začne někdo cizí kralovat na place. Synchronizovat provoz je pak pořádně náročné.

Nyní vaříte ve Starých časech. Jak jste tu dlouho?

Už asi sedmým rokem. Zrovna chystáme trochu obměnit jídelní lístek. Chceme zavést sezonní menu. Na velikonoce určitě kachnu se špekovými knedlíky, červeným i bílým zelím a asi i nějaké to jehněčí maso na česneku se špenátem. Ještě je to ve stadiu příprav, ale moc se na to těším.

Co nejraději připravujete za pokrm? Máte nějakou oblíbenou surovinu?

Určitě maso. Steaky. To je moje. Ono je docela věda trefit správnou propečenost masa, jak si host poručí. A když mám volno, tak hrozně rád griluji na chatě.

Vaříte i doma?

To už se mi moc nechce. Ale občas něco připravím pro dceru, takže zdravá strava. Zkouším i jáhly nebo kuskus. To má rada.

A recepty z kuchařek nebo vaše vlastní?

Jak kdy. Samozřejmě, že se nechám inspirovat. Sleduji na internetu novinky, dívám se i na televizní Prostřeno. To je skvělý pořad. Zajímají mě hlavně suroviny a nápady. Obohacující jsou i různé zahraniční přístupy ke gastronomii. Například ve Vietnamu to funguje třeba tak, že jedna rodina se věnuje jednomu pokrmu, který se po pět generací snaží vylepšit k úplné dokonalosti. Druhá rodina se snaží zase další pokrm neustále posouvat dál. Na jedné ulici se pak sejde klidně 20 stánků, každý s jiným pokrmem, které si navzájem nekonkurují. To mi přijde naprosto úžasné.

Co momentálně frčí u nás?

Pangas. Bláznivá ryba, která ale žije v hrozně špinavé řece.

Máte pro čtenáře nějaký tip, co zakomponovat do jarního jídelníčku?

Určitě ovoce a zeleninu, po zimě by se mělo tělu trochu ulevit od syté stravy. Ideálně mrkvička, jarní cibulka, řapíkatý celer, jablka. A nezapomínat ani na bylinky, které jsou ohromně zdravé. Já sám jsem si v poslední době oblíbil medvědí česnek. Úžasná a multifunkční bylinka. Doporučuji návštěvu trhů, kde se dostanou koupit i vynikající domácí sýry. Dietní a neprávem opomíjené maso je králík. Přitom se s ním dá velmi variabilně nakládat. Na druhé straně je nutné dát si pozor, aby maso mělo odpovídající kvalitu. Ostatně tak je to se vším. Kvalitní věci jsou většinou ty čerstvé a jednoduché.

Žádné složité recepty?

Naopak. Zeleninu stačí jen mírně tepelně upravit, jinak ztrácí vitamíny. Vděčné jídlo je obyčejná zapečená brokolice se sýrem. Je to za chvilku hotové, levné, chutné a zdravé jídlo.

Krůtí prsa v sezamové krustě

Krůtí prsa lehce naklepeme a osolíme. Obalíme v sezamu a na rozpálené pánvi opékáme do zlatova. Těsně před vyndáním vhodíme na pánev nasekané bylinky (nejlépe koriandr) a necháme prohřát.

K masu servírujeme zeleninu - baby karotku , kterou povaříme v osolené vodě do měkka (cca 5 minut) a spařenou brokolici (položenou max na minutu do horké vody).

K jídlu se hodí dip ze zakysané smetany nebo jogurtu, do kterého přidáme medvědí česnek, sůl, pepř a bylinky podle chuti.