ON-LINE reportáž ke koronaviru najdete ZDE.

Když před Velikonocemi oznámil úspěšný podnikatel Tomáš Karpíšek, že jedna z jeho několika desítek restaurací míří do insolvence, „protože z Hradčan zmizeli lidé a hned se tak se nevrátí“, mnozí gastronomičtí odborníci se lekli – když padla Kuchyň se silným zázemím, jak dopadnou ostatní (skromnější) zařízení?

Pro Karpíška přitom za 25 let podnikání byla tato teprve necelé dva roky fungující restaurace v Salmovském paláci vůbec první z celkem 26, kterou tímto způsobem (ne)ukončil. Rozruch po pár dnech vyvolal bývalý šéf marketingu celé sítě Ambiente a minoritní vlastník krachující restaurace Filip Šimoník, který ve svém blogu napsal, že koronavirus a úbytek zahraničních turistů nebyly hlavním důvodem, proč Kuchyň zavřela.

„Stejně jako zdravé tělo dokáže aktivovat svou imunitu a s virem se poprat, tak i zdravý podnik aktivuje své zdroje (lidský kapitál, finanční rezervy, technologie) a s nečekanou krizí se popere,“ míní Šimoník s tím, že boj se neobejde bez ztrát: „Tržby mohou klesnout, tým se zmenšit, koncept změnit. Nicméně podnik (stejně jako pacient) přežije.“

Kávový fašismus a arogance konceptu

Podle Šimoníka patřila Kuchyň ještě před vypuknutním pandemie covid-19 do „velmi ohrožené skupiny investic s malou šancí na přežití“. Jako důvody uvedl například, že se jednalo o sezonní hospodu, a zmínil také „aroganci konceptu“, kam patří trend mnoha podobných podniků posledních let – Šimoníkovy slovy „kávový fašismus“. 

„V Kuchyni jsme nenabízeli klasické espresso, ale jen filtrovanou kávu. Zpětně si říkám, chtěli jsme vrátit Čechy na Hrad, stát se místem rodinných setkání a neměli jsme pro hosty 40+ tak základní nápoj jako espresso? První rok a půl jsme nenabízeli limonády, nýbrž jen macerovanou vodu. Colový nápoj, malinovku nebo jiný klasický nealko nápoj tedy pro restauraci, kam hojně chodili rodiče s dětmi, neměli. Má známá nás na tento fakt upozornila. Dostalo se jí odpovědi: 'Momentálně kromě filtrované vody nabízíme i čertvé šťávy, hroznový mošt nebo macerovanou vodu. Jiné nealko nápoje zatím neplánujeme, protože by opravdu nezapadaly do konceptu a filozofie Kuchyně',“ pokračoval Šimoník v kritice do vlastních řad s tím, že další nevýhodou byla i nájemní smlouva s Národní galerii Praha.

Karpíšek se pak také otevřeně ozval a jeho někdejší obchodní partner už se nechce k tématu vyjadřovat, aby situaci ještě nezhoršil. Ambiente počítá ztráty, protože část jejích podniků přerušila provoz úplně. Někde fungoval alespoň rozvoz či prodej přes výdejní okno. 

Majitelé jednají o záchraně

Když se restauratéři připravovali během prodlouženého víkendu na uvolnění vládních opatření, objevilo se na oficiálním facebookovém profilu oznámení: „Jednáme o záchraně!“ Podle příspěvku právníci doporučili majitelům využít takzvaného covidového moratoria před započetím insolvenčního řízení. „Získali jsme tak čas změnit koncept restaurace, jednat s Národní galerií o podmínkách nájmu a s bankou o odložení splátek úvěru.“

A teď v pondělí Kuchyň fanoušky láká na úterní poledne, kdy se otevře terasa s nádherným výhledem na historickou část hlavního města. Kromě „pečlivě ošetřeného piva“ od sládků z Lokálu se mohou zákazníci těšit také na „osvědčené dobroty“ z dílny šéfkuchaře Marka Janoucha. Hlavní specialitu restaurace u Pražského hradu – výběr pokrmů přímo z plotny a nahlížení pod pokličky hrnců – však ani teď hosté z hygienických důvodů využít nemohou. Kuchyň nepřijímá ani rezervace, protože místa na pivní terase je údajně dost.

Provozovatelé uvedli úterní znovuotevření na sociální síti radostným zvoláním: „Zázraky se dějí!“ Jenže mnozí za nečekaným obratem vidí jen marketingový tah a šikovné PR. Karpíšek přesto věří, že z tohoto krátkého „kómatu“ Kuchyň vzpamatuje. „Jsme rádi, že se naskytla tahle možnost, umožňuje nám po uvolnění restrikcí otevřít terasu s výčepem a připravit změny původního konceptu, který na Hrad přiláká Pražany i české turisty a uživí se,“ citoval majitele web Forbes.cz. 

Manifesto není pro turisty

Také lidé, kteří stojí za gastronomickým a kulturním konceptem Manifesto Market, do něhož majetkově vstoupil majitel skupiny Rockaway Capital a miliardář Jakub Havrlant, se brání představě veřejnosti o tom, že by jejich podnik byl jen pro zahraniční klientelu. „Manifesto vždy z převážné většiny navštěvovali místní lidé – jak to na Florenci, tak ještě výrazněji na Smíchově, což máme podloženo daty i průzkumem, takže ta nálepka místa oblíbeného turisty je nepřesná,“ sdělil Pražskému deník zakladatel projektu Martin Barry.

Manife100
Pro sezonu 2020 naplánovalo vedení Manifesta, že spustí akci s názvem „Manife100“. Všechny restaurační kontejnery tak zařadí do obvyklé nabídky poledních menu také jedno jídlo s cenou do 100 korun, které bude dostupné zákazníkům celý den. „Snahou je podnítit naše hosty, aby více ochutnávali a experimentovali. Aby si užili co nejvíce z rozmanitosti, kterou u nás najdou,“ vysvětlila Radka Ondráčková.

Podle informací Pražského deníku skoro tři čtvrtiny návštěvníků Manifesto Market Florenc tvořili Češi s tím, že více než polovina z nich byli Pražané, zbytek byli „sousedé“ – tedy ti, kteří v okolí bydlí, pracují nebo místem denně procházejí. „Na Smíchově je to procento domácích ještě daleko vyšší, tedy v průměru obou lokalit Manifesta se dostaneme na 85% podíl místních,“ upozornil Barry. U návštěvníků metropole, kteří zavítali při toulkách Prahou i do Manifesta, však mají větší zastoupení cizinci (68 % ku 32 % českým turistům). 

„To je dáno spíš odrazem popularity mezi místními lidmi a také díky věhlasu, který Manifesto získalo ve vlivných zahraničních médiích – od The New York Times přes Monocle po Evening Standard nebo titulech pro milovníky designu jako Dezeen a designboom,“ připomněl články zakladatel.

Tisková mluvčí Manifesta Radka Ondráčková v pondělí informovala s povzdechem, že „počasí není zrovna jackpot“, jak probíhal první (deštivý) den v prostorách mezi Masarykovým nádražím a Florencí. „Lidé byli velmi disciplinovaní, dodržovali rozestupy, jak jsme doporučovali, na délku koně, při objednávce měli zodpovědně masky a velmi nám tím pomohli,“ chválila hosty.

Vedení muselo v posledních týdnech intezivně pracovat, aby unikátní místo v centru metropole fungovalo dál. Jedním z podmínek ministerstva zdravotnictví byla jedenapůlmetrová vzdálenost mezi stoly. Podle Barryho nastalo v pondělí „první vykročení do lepších časů po krizi, která přijde možná jednou za sto let, a po těžké zkoušce existence Manifesta.“

Kromě přípravy prostor tak, aby splňovaly hygienické podmínky, museli Barry a spol. vymyslet, jak přispět k tomu, aby jednotliví prodejci ustáli náhlý šok kvůli koronavirovým nařízením. Po dvouměsíční izolaci si tak znovu mohou Pražané i návštěvníci metropole, byť s pár nutnými omezeními, vychutnat voňavé jídlo z různých koutů světa, posedět pod širým nebem a „spláchnout tu tíhu dobrým pitím“ – obě lokality budou spolupracovat s Pilsner Urquell a Vinohradským pivovarem. Teď se navíc hodí, že Manifesto už od začátku funguje bezhotovostně.

Pravidelné měření teploty

Letos vůbec poprvé se otevřel také gastronomický trh na Smíchově. Karlínské Manifesto provozovalo ve snaze zachování pracovních míst alespoň výdej jídla a pití s sebou i v době „tuhého“ nouzového stavu. Stále ještě běží systém Manifesto Delivery, kdy se z Florence rozváží jídlo až od 14 malých restaurací ve sloučené objednávce.

Zakladatel Manifesta Martin Barry teď musí se svým týmem vymyslet teď musí podobně jako Karpíšek a spol. vymyslet, jak se přizpůsobit všem změnám, které v jejich byznyse kvůli nemoci covid-19 nastaly – třeba pravidelné měření teploty zaměstnancům. Nebo ještě nastanou. Kolektiv Manifesta měl samozřejmě připraven bohatý kulturní program, jehož budoucnost je vzhledem k epidemiologické situaci nejasná.

Pořadatelé smíchovského Manifesta doufají ve spuštění letního Eat-in kina, v proluce nedaleko Národního domu přibyla bronzová plastika odhalené modré gorily s nablýskanými koulemi, která se sem přestěhovala ze Starého Města. Tam původně umělecké dílo „King Kong Balls“ současného francouzského sochaře Denise Defrancesca loni instaloval festival Sculpture Line.

„Věříme tomu, že jako otevřený a přirozeně větraný prostor jsme bezpečným prostředím, ale musíme dál chránit zákazníky i ty, kdo zajišťují životní funkce našich marketů,“ zakončil zakladatel Barry.