„Koupili jsme v bazarech ošuntělé stoly a židle s hřebíky, které trhaly lidem kalhoty. A oni tam začali chodit,“ vzpomíná Jan Charvát na skromné začátky Zlých časů, kdy neměl ani na zaplacení kuchaře. Každý den proto vstával v pět ráno, aby navařil obědy, načež směnu končil před půlnocí v roli výčepního. Absolvent pivovarnické školy, který otevřel první hospodu před čtvrt stoletím na Smíchově, přišel do Nuslí s bezprostřední zkušeností z vysokoškolského klubu Na Blanici. Zlé časy chtěl pojmout podobně – čepovat konzumní pivo a nabídku obohatit o stolní fotbal a šipky.

Známý mu ale nabídl v té době neobvyklou inovaci v podobě moku sv. Norbert ze Strahova. „Nasadil jsem u něj cenu 35 korun za půllitr, do té doby stálo nejdražší pivo 28 korun. První sud se prodal za asi tři čtvrtě hodiny a bylo jasné že je to správná cesta,“ vzpomíná podnikatel, který dnes kromě Zlých časů a přilehlé pivotéky vlastní se společníkem pět dalších podniků, velkoobchod se zahraničním pivem a od loňska také pivovar Bad Flash v Kobylisích.

Jan nejspíš jako první v Česku začal nabízet takzvaná kraftová piva ve větší míře a postupně vybudoval multibrandovou pivnici. Všichni kraftoví pionýři měli před rokem 2010 čtyři až šest kohoutů. Charvát jich ve Zlejch časech udělal 24, s čímž ale nebyl schopen pojmout zákazníky. „Proto jsem v podstatě na zahradě postavil novou hospodu s větší kapacitou, než byla ta dosavadní,“ pokračuje v líčení dávné historie hospodský, který následně ještě převzal pivnici U Prince. Dnes mají Zlé časy tři patra a 48 výčepních kohoutů. „Myslím si, že jsem spoustu kraftových podniků inspiroval úspěchem, který měly Zlé časy před 12 až 14 roky. Bylo tam totálně narváno,“ podotýká Honza Charvát.

Majitel legendárních Zlých časů dnes vaří v Kobylisích osmnáct set hektolitrů piva ročně. Pivovar Bad Flash rozjížděl za covidu.

Na začátku ale podle něj nebyla cesta jasná ani vyšlapaná. „Jeden ze štamgastů mi doporučil, že jsem na dobré cestě, ale že bych měl vidět, jak se to dělá v zahraničí. Tak měl vzal do Amsterdamu podívat se na kraftové hospody. Byl jsem tam jak v jiném světě. Když jsme letěli zpátky, tak jsem řekl, že to uděláme v Čechách. Kdekdo mi říkal, že v Čechách to fungovat nemůže, ale já si říkal, že když to funguje v Belgii, Anglii a jinde, tak to bude fungovat i v Čechách,“ doplňuje.

Riskování a chuť po změně má Jan v povaze. Na začátku existence Zlých časů se většímu pivovaru upsal k výtoči 25 hektolitrů v době, kdy měla celá hospoda 20, aby od něj dostal peníze na počáteční investici. „Během dvou let jsem vylezl na 120 hektolitrů měsíčně. Zázrak. Jednám intuitivně a nějak to vychází. Kdybych přemýšlel racionálně o návratnosti, tak jsem nikdy nic neudělal a nechal jsem se někde zaměstnat,“ zdůrazňuje muž, který v nejtvrdším covidu začal splácet půlmilionový úvěr za pivovar Bad Flash.

Léto bývá slabší

Momentálně vaří v Kobylisích asi 1800 hektolitrů piva ročně, přičemž ve vlastních podnicích prodají tak polovinu. V Praze prý bývá paradoxně z hlediska prodeje slabší léto. „Neumíme sehnat žádné kempy a podobně. V létě vaříme málo, ale teď je nám zrovna pivovar malý. Nestíháme doplňovat zásoby,“ svěřuje se Jan.

Lidé z pivovaru Bad Flash podnikají pravidelně jednou za čtrnáct dnů propagační cesty na jižní a severní Moravu. Jižní Čechy objíždějí společně se západními a východní se severními. Vynechávají zatím Karlovarský kraj, kde jsou podle Charváta kraftové podniky jako třeba pivotéky „pole neorané“. „Všude, kde jsou vysoké školy, je podle mé zkušenosti hodně kraftových podniků a naopak,“ je přesvědčený přední pražský podnikatel v pohostinství, který rovněž vysvětluje, proč není v jeho branži snadný export.

„V současné době zahraniční odběratelé vyžadují trvanlivost minimálně rok. To nejsme schopni garantovat. Ne, že by se to pivo nějak brutálně zkazilo, ale je tam vysoká oxidace. Třeba u neip platí, co se neprodá do měsíce, už není v původní kvalitě. Bavíme se o nepasterovaných a nefiltrovaných pivech, která obecně převozy trpí. Nejlépe jim je v pivovaru v tanku, odkud ideálně putují chlazeným autem do skladu a následně do restaurace…,“ vysvětluje Charvát s doplněním, že pivo je živý organismus, který chce své podmínky. "Dnes je vše propojené aplikacemi, a jakmile se objeví na pivních serverech špatné hodnocení, tak to jde vše za pivovarem, nikdy ne za velkoobchodníkem či hospodským. Přitom někteří hospodští jsou schopní postavit sud vedle průtokového chladícího zařízení, čímž živé pivo s jistotou zničíte,“ dodává.

Současnou ekonomickou situaci Charvát nevnímá jako katastrofu pro své odvětví. „Cashflow u lidí se asi trochu zhoršilo. V příštím roce nás sice asi čekají mnohem větší potíže než letos. Jisté je, že přežijí levné produkty. Druhá sorta lidí bude chtít dobré zboží. Takže přežijí ti nejlepší a ti nejlevnější. A já nechci být nejlevnější,“ konstatuje Charvát senior.

Britské zkušenosti

Honzův syn Martin zdědil lásku ke gastronomii i chuť posouvat se dál. V patnácti letech začal pomáhat v kuchyni ve Zlých časech. Jednou se tam objevil společník anglické firmy Pivovar, který má českou manželku, a oslovil Martina s pracovní nabídkou. Mladík ukončil studium a za dva týdny se stěhoval do Anglie do Yorku, kde zakotvil v pivnici s velkým grilem, kterou vlastními slovy popisuje jako načančané Zlé časy.

Kvůli zmíněné chuti se posouvat Martin nahlédl do michelinského průvodce a oslovil dvě místní michelinské hospody. Jedna z nich mu umožnila týdenní stáž a následně v ní začal pracovat dlouhodobě za mzdu. „Dělali krásnou francouzskou old schoolovou kuchyni s degustačním menu, s výbornými víny. Byl to úplně jiný svět, než jsem znal do té doby, tedy guláš a smažák. Líbilo se mi, že vše, co ke kuchyni patří, tedy použité suroviny či přístup k lidem, může být podané trochu jinak,“ upozorňuje Martin, který navzdory fascinaci novým pracovištěm po čase odeslal dopis patnácti nejlepším restauracím světa podle průvodce St. Pellegrino. Odpověděli mu z dánské Nomy, kam se vydal na tříměsíční stáž, V podniku, který se pyšní několika tituly jako nejlepší restaurace světa a jež obsluhuje jen v kuchyni 40 lidí, se Martin cítil spíše jako malé kolečko v soukolí, v němž se ale naučil nesmírně mnoho.

Psal se rok 2019 a Martin postup jako před angažmá v Dánsku zopakoval v Praze, kde nastoupil do vyhlášené restaurace La Degustation na pozici řadového kuchaře. V jedné ze dvou pražských michelinských restaurací strávil necelé dva roky. V období „covidové mizérie“ se rozhodl odejít a jeho situace se protnula s rébusem, který tehdy řešil otec Jan se společníkem. Před pandemií totiž převzali prostor na rohu Krymské, s nímž si najednou úplně nevěděli rady.

„Pokusit se o vlastní podnik byl můj sen. Po počátečním promýšlení konceptu jsme otevřeli něco, co bych nazval moderní evropskou restaurací, což má v kostce znamenat, že si necháváme záležet na kvalitě produktu, aby byl co nejvíce lokální a sezónní,“ nastiňuje Martin filozofii malé provozovny, která prodává přes poledne obědové menu (většinou českou klasiku) za běžné ceny, po kratší odpolední pauze pak večeře á la carte s degustačními sety. „Nabízíme dobré jídlo a pití za férové peníze v podle nás přátelské a uvolněné atmosféře. Večeře jsou atraktivní zejména pro páry. Snažíme se, aby kulinářský zážitek u nás nebyl škrobený, aby to byl mými slovy punkový fine dining,“ uzavírá Martin Charvát.