A odkud že se line vůně máslových rohlíčků propečených tak akorát? Například z Pankráckého Rynku. Odpovídal spolumajitel pekárny Moje Kredenc Lubomír Červenka.
Co vás vedlo k otevření pekárny Moje Kredenc?
Dobrého čerstvého pečiva není nikdy dost. V době, kdy jsme Moji Kredenc zakládali, nebylo v Praze až na malé výjimky možné ráno koupit poctivý nerozpékaný croissant. Dnes je situace mnohem lepší, malých pekařství přibývá. Lidé se začínají v kvalitě pečiva více orientovat. A za to lepší jsou si ochotni připlatit vyšší cenu. Ta nutně odpovídá ruční práci i kvalitě. Nijak neodsuzujeme průmyslové pečivo, je ale vždycky fajn mít možnost výběru. A ten v Čechách dříve nebyl.
close
zoom_in
Čím je typické pečivo z Kredence?
Nepoužíváme předpřipravené směsi a pečeme ručně z kvalitních surovin. Do italského pečiva používáme výhradně italskou mouku, případně olivy, olivový olej a sýry. České chleby jsou samozřejmě z naší mouky a rohlíky s českým máslem. Koláče plníme od jara do podzimu čerstvým ovocem, sortiment obměňujeme podle sezony. Na jaře u nás najdete v koláčích jahody, rebarboru, v létě čerstvé meruňky nebo broskve. Ovoce odebíráme i od místních farmářů. Teď na podzim a přes zimu zůstáváme u plnotučného tvarohu, švestkových povidel, máku nebo ořechů. Na přání zákazníků máme v sortimentu ovocné koláče i v zimě, rozdíl od čerstvě natrhaného ovoce ale poznáte. Kvalitní suroviny jsou základ. Když tvaroh, tak čerstvý plnotučný, když švestková povidla, tak ze švestek. Na první pohled to vypadá jednoduše, ale třeba skutečná povidla vyrobená bez jablek není v Čechách stále snadné najít.
Lze poznat průmyslové pečivo od ručně vyráběného?
Ručně vyráběné pečivo poznáte – není uniformě jednotné,mezi rohlíky nebo koláči se občas najde některý menší nebo větší kousek, je prostě vidět, že prošly lidskýma rukama. Původně jsme prodávali na váhu, dnes máme cenu za kus. Ukázalo se, že je to pro zákazníky čitelnější.
close
zoom_in
Co všechno se v Kredenci peče?
V nabídce máme italské venkovské chleby, ciabatty, pagnotte, francouzské bagety, sladké croissanty i zeleninové quiche. Z tradiční české kuchyně pečeme různé druhy koláčů a buchet, máslové rohlíky a samozřejmě pšeničnožitný chléb. Pečeme denně, respektive každou noc a ráno. Pekárnu máme přímo pod naší prodejnou na Bělohorské ulici, brzo ráno zavážíme do prodejen a restaurací po Praze. Zaměstnáváme české i italské pekaře. Všichni jsou profíci a pekařině rozumějí, navíc, stále se od sebe vzájemně učí. V Itálii pekaři začínají běžně péct až ve tři ráno, zatímco my na český chléb zaděláváme těsto už před půlnocí. Italská mouka má jiné technologické parametry, má větší tažnost a vyšší podíl lepku, nepotřebuje ke kynutí tak dlouhý čas jako naše. Liší se i ingredience. Tam, kde my použijeme máslo, italský pekař dává olivový olej. My máme kmín a mák, Italové oregano a rozmarýn. Receptury, které používáme, jsou částečně tradiční, některé jsme si sami vyvíjeli a stále vyvíjíme. Recept na Břevnovský chléb, který má přes 70 procent žitné mouky, jsme ladili dva měsíce, než jsme byli s výsledkem spokojení. Dnes je to vedle českých buchet a koláčů náš nejprodávanější produkt.
Kde se vaše pečivo dá sehnat, dodáváte i do supermarketů?
Prodáváme hlavně v našich prodejnách na Bělohorské, na Floře a v Dlouhé, ale dodáváme i do některých restaurací a hotelů. Ambici dodávat do supermarketů nemáme, náš sortiment začíná tam, kde ten supermarketový zpravidla končí. Budujeme si vlastní značku, která si pomalu nachází své zákazníky. Líbí se nám koncepty městských tržišť, které se v Praze postupně objevují. To jsou v evropských městech běžné modely a u nás zatím chyběly. Takovým příkladem je třeba Pankrácký Rynek, kam už dodáváme část našeho sortimentu.
Nějaký obecný recept na dobré pečivo?
Recept je jednoduchý. Kvalitní suroviny, šikovní pekaři, fortel a láska k řemeslu. To stačí. Když jedno z toho chybí, hned to poznáte.
