Co říkáte na to, že lidé z gastro oboru odcházejí?

Pereme se s tím dnes a denně. Bohužel trend takový je. Lidé si uvědomili, že kvalitní práce se nachází i v jiných odvětvích, nemusejí pracovat všechny víkendy a nemusejí ponocovat.

Odliv je obrovský, u nás v baru nás zbylo asi 30 procent. Přikládám to tomu, že barový personál v Praze umí například jazyky, dobře komunikovat s lidmi a uplatní se díky tomu i jinde. Moji kolegové šli například prodávat auta do autosalonu, pracují v bezpečnostní agentuře nebo jako překladatelé.

I když se situace uklidnila, řada lidí stabilitě gastro oboru stále nevěří a nechtějí zpátky. Zůstali ti srdcaři, hodně se to oddělilo. Spousta kvalitních lidí změnila obor a pracují stejně kvalitně v jiném oboru. Z mé pozice manažera se mi těžko shání personál. Trochu se zvýšily i ceny. Dokážu to pochopit, pauza byla dlouhá a v nových pozicích se mohli za půl roku vypracovat a dostat se na lepší pozici.

A vás nenapadlo odejít?

Odejít nás napadlo během posledního roku asi všechny, já jsem šel pracovat rukama, tahal jsem kabely po sklepích. Brali jsme to jen jako krátkodobou práci a vykrýt tím výpadek příjmů.

Takhle to bylo, to je realita v gastronomii. Dostala tak na frak, až je to tristní. U prémiovějších středisek se hledají lidé lépe i díky vyšším výdělkům. U většiny běžných restaurací a barů je to na štíru. Musíme se s tím poprat sami, nikdo nám nepomohl.

Klienti se vrátili rychle, obor se rychle vyvíjí a je tvárný. Podniky podle mě budou fungovat dál, spíš se jen vytřídí kvalita.

A je pandemie podle vás jediným důvodem nedostatku lidí ve vašem oboru?

Může za to i školství, je hrozně slabé. Když si vezmete učně jako brigádníka do baru, je to prostě očistec, ti lidé nemají vůbec zájem o práci.

Pokud vás na hotelové škole ta práce do druháku nezačne bavit, nějak tu školu doděláte… Ale tím to končí. Řada lidí jde na hotelovku jen proto, že rodiče nechtěli, aby šli na učňák. Za mě byla hotelovka kvalitní obor, dnes se na ní lidem nechce.

Na soutěži jsem nepotkal skoro žádné barmanky, kde jsou?

Ty jsou ohrožený druh, například v našem baru je historicky nemáme. Od školy si pamatuji, že jich bylo málo. Je to škoda, mají za barem svojí eleganci a je na ně zase jiný pohled.

Co vlastně pro vás soutěž znamená?

Během pandemie jsme soutěžili po internetu, klání dost utrpěly. Jsme kolektiv barmanů, který se rád potkává, sejde se nás kolem 30 až 40. Já jezdím pravidelně. Komunita je stálá, je to pro nás společenská událost. Soutěž nabrala na prestiži a je podle mě jednou z nejlepších, která je. Potkám se s kluky a prohodíme pár vtípků, pak se tomu zasmějeme a máme společné zážitky.

Chcete vymýšlet nové drinky a jít kupředu. Soutěž je i promo baru a barmana.

A není to hřích míchat kvalitní slivovici s nealkoholickými limonádami?

Drinky ze slivovice jsou paradox, destiláty se většinou pijí čisté. Já nejraději míchám drinky z hruškovice. Nejsme na Moravě, pro někoho je tvrdý alkohol hůř pitelný. K našemu hostovi však můžeme jít obklikou, právě cestou koktejlů.

Máte nebezpečné povolání, pracujete s alkoholem, nebojíte se, že propadnete pití?

V podstatě ano, musíte mít trochu rozumu. Není to tak ledabylé, jak se zdá.