„Po loňské jarní vlně jsme zkusili otevřít okamžitě a brzy jsme nejen my zjistili, že všichni početně prohráváme. Pokoje v naší kategorii, které se před krizí prodávaly za 140 až 160 eur, byly najednou na třetině ceny. Z podobných důvodů jsme ani v dalších vlnách nezkoušeli otevřít pro služební cesty,“ řekl Karel Doubek, který také provozuje známou „staročeskou“ restauraci U Pinkasů.

Většinu z uplynulého roku a čtvrt byla Adria zavřená. Kolik stojí provoz takového hotelu bez hostů?
Podařilo se nám náklady na jeden pokoj stáhnout oproti stavu, kdy jsme měli otevřeno, o více než 80 procent. Nepočítám do toho samozřejmě odpisy, které zredukovat nelze a které jsou při neexistenci tržeb velmi bolestivé. U provozních nákladů jsme to ale dokázali stlačit na nutné minimum – řádově na nižší stovky tisíc korun měsíčně za celý hotel. Vypnuli jsme všechny minibary i teplou vodu a pokoje jsme pouze temperovali. Část nového zboží jsme vrátili dodavatelům, aby nám neběžely záruční lhůty. Pokoje jsme takzvaně „zahibernovali“, aby nepotřebovaly manuální úklid. Oblepili jsme je fóliemi tak, aby se tam neprášilo.
Zjistili jsme v té nezvyklé době i některé věci, které bychom jinak nepoznali. Například to, že pražská voda má takovou tvrdost, že když se v toaletách nepohybuje, tak vytváří vodní kámen.

Pandemie tedy pro vás byla a je bolestivá, ale teď už je jisté, že jste ji přežili. Chápu to dobře?
Některé náklady neuspoříte za žádných okolností. Potřebujete obnovovat revize požární, elektrických zásuvek, čidel, výtahů, vzduchotechniky, veškerých technologií… A to stojí nemalé peníze. Teď je zrovna doba revizí. Neustále se nám tu střídají technici a já jen zoufale pozoruji, jak se nám ztenčují naše prostředky. Nicméně jinde jsou na tom určitě hůř. Třeba nové hotely, které mají enormní odpisy nebo jsou v nájmu. V našem případě jsou odpisy stále zásadní položkou v účetnictví, ale v tuto chvíli nám neovlivňují cash flow. A mantrou každého provozovatele hotelu či restaurace teď není hospodářský výsledek, ale právě cash flow. Abyste měl peníze na provoz, abyste mohl nejen dnes zaplatit lidem, za energie, koupit suroviny…

Vaše výhoda je to, že jako společnost hotel Adria i vlastníte. Nemusíte se proto dohadovat s vlastníkem budovy o výši nájmu jako většina hotelů a zejména restaurací, i vlastně všech provozoven ve vašem okolí. Jak vnímáte jejich situaci?
Pronajímatelé, kteří do budov investovali mnohdy nemalé peníze, jsou v pasti. Oni taky potřebují, aby se jim ty prostředky vracely, mnohdy mají úvěry… Ani jim situaci rozhodně nezávidím. Většina z nich ví, že budou nájemce potřebovat, protože se trh úplně rozboří. Což ostatně na Václavském náměstí už vidíme. Je to téma, které teď intenzivně řešíme v rámci spolku Sdružení Nového Města pražského. Nájemní plochy na náměstí se totálně vyprázdnily. Konkrétně v nejbližším okolí hotelu Adria podle mého odhadu tři čtvrtiny dříve obsazených obchodů teď nefungují.
Většinou jsou úplně prázdné, případně mají nového nájemce. A pronajímatelé vědí, že nejlepší je dlouhodobý nájemce, s nímž mají vybudované nějaké vztahy a pocit vzájemné důvěry. Najednou je zde nepopsaný list a ten navíc nemůže platit původní nájmy. Všichni si teď musíme výrazně uříznout u úst. Původní investice už zkrátka v mnoha případech nelze získat zpět. Situace je to v podstatě patová.

Co teď očekáváte v oblasti poptávky? Poklesne v globálním měřítku kupní síla lidí a tím i zájem o ubytování?
V této době není asi nikdo prorokem, takže si odpustím nějaké silné výroky. Nicméně si myslím, že stále přítomná pandemie sice spotřebitelské návyky zcela nezbořila, ale způsobila v nich opravdu významné změny. Všichni si například uvědomili, že velkou část služebních cest lze plnohodnotně nahradit komunikačními prostředky typu zoom a podobně. Zároveň jsme ale všichni v minulých měsících zjistili, že způsoby používání těchto prostředků nejsou samospasitelné. Dostali jsme se do opačného extrému a teď se bude hledat nějaká střední cesta. Potkání lidí přeci není jen o přenosu informace, ale i o nějakém souznění, o neverbálních záležitostech. Trh byznys klientely se podle mě nezhroutí, ale promění. Zesílí podle mě trend, že firemní cestování bude tak trochu ještě víc za odměnu.

Jaké jsou vyhlídky, pokud jde o typ klasického turisty?
Žiji ve velké naději, že možnost cestovat, k níž si v posledních letech mohlo najít cestu mnohem více lidí než dříve, se pro mnohé stala zásadní životní potřebou. Pořád pochopitelně patří mezi potřeby zbytné. Ale v míře zbytnosti je skoro nezbytná. Existuje tady ohromná tenze řady lidí, kteří potřebují poznávat, chtějí si dělat korekci toho, jak to vypadá někde jinde. Je to důležité pro jejich způsob přemýšlení a pohled na svět. Cestování se navíc stalo i určitým měřítkem svobody. Já jsem tedy v tom ohledu optimistou. Cestovní ruch dostal významnou ránu. A ta se bude hojit déle než několik měsíců. Odhaduji ale, že později se nejen vrátí do původních čísel, ale znovu významně poroste.

To má ovšem i svá úskalí…
Pochopitelně. Jako obyvatel centra Prahy jsem před pandemií sdílel ten pocit, že už tady jako rezidenti nejsme doma. Že nám turisté sebrali domov. To je problém takzvaného overturismu. Tedy turismu, který je za nějakou mírou, kterou nedokážeme popsat, ale přesto ji cítíme. Z tohoto pocitu vyplývá potřeba nastavení určitých regulativů a pravidel pro to, aby se (nejen) Praha jako turistická destinace nedecimovala, aby zůstala udržitelná. A právě pro to je teď ideální doba. Bohužel příliš aktivity na straně státu ani města v tomto ohledu zatím nevidím. Takové snahy pozoruji v řadě zemí – v rakouské Vídni, ve Slovinsku, ve Španělsku. Bylo by úžasné vidět toto i v Praze.

Považujete za správnou cestu silnější regulaci krátkodobých pronájmů a také třeba motivaci k delším pobytům?
Jednoznačně souhlasím, že jde o oblasti, se kterými je teď nejlepší čas pracovat. Delší pobyt s sebou přináší větší vztah k místu. Pokud sem přijedu na jednu noc, abych se s prominutím do němoty opil a případně si užil sexuálních radovánek, vztah k místu nevznikne žádný. Zmíněná Vídeň mimo jiné stanovila minimální cenu letenky, za kterou se dá do města přiletět. To pochopitelně ovlivňuje strukturu klientely, která k vám zavítá. Víceméně každá země něco zkouší.

Sdílené ubytování tedy vnímáte pohledem hoteliéra jako zlo?
Stejně jako nemůže dělat lékaře řidič sanitky, přestože oba dva v sanitce jezdí, tak by měl služby cestovního ruchu poskytovat někdo, kdo na to má živnostenské oprávnění, má pro tu činnost vytvořené podmínky, dělá revize atd. Vlastník bytového fondu určeného pro rezidenční účely ho má užívat pro rezidenční účely, protože tak to místní komunita nastavila. Za ideální stav sdíleného ubytování považuji to, co bylo u zrodu té myšlenky. A je třeba dodat, že i dnes jsou tak laděné reklamní kampaně v tomto tržním segmentu. Typicky ukazují třeba situaci, kdy žije vdova v bytě se dvěma pokoji a kuchyní. Starší paní jednu místnost nepotřebuje a nechce se ani stěhovat, tak ji začne pronajímat. Pro mě je tohle zcela v pořádku.

Budou negativní dopady tohoto hypotetického případu mírnější než u krátkodobých pronájmů ve stylu „velkého byznysu“?
Jistě. Konkrétní byt se nenachází na pustém ostrově, ale v nějaké komunitě. A sama majitelka je v mnou uvedeném případě garantem toho, že se takový byt bude užívat přiměřeně, že to pronajímání bude udržitelné. Například v Jungmannově ulici jsou ale domy o třiceti nebo čtyřiceti bytech, kde nebydlí žádný rezident. Tyto domy mají recepce a na zvoncích jen čísla pokojů. Takové byty jsou užívané jiným způsobem než byty rezidenční. Klient cestovního ruchu má jiné potřeby než rezident a proto logicky v okolí zanikají určité služby. Takový klient má i úplně jiný režim toho, jak žije. Chce se bavit, žije v noci. V rezidenčních bytech naproti tomu žijí rodiny s dětmi. Toto jsou neslučitelné věci. Já ale nebrojím proti fenoménu krátkodobých pronájmů. Považuji ho za přirozený. Vždy by nicméně mělo jít o pouhý doplněk rezidenční funkce konkrétních lokalit.

Co když vámi zmíněná vdova odejde do domova důchodců a byt začne z pozice správce pronajímat třeba její vnuk. Je to už podle vás za hranou?
Babička si onen byt kdysi pořídila jako rezidenční. V takovém případě by tedy už nešlo o sociální podporu, ale o zneužití systému. A věřte mi, že se na takové situace primárně nedívám jako hoteliér, ale jako někdo, kdo žije v centru 53 let a kdo tady chce žít i nadále. Ještě bych k tomuto tématu dodal, že jsem přesvědčený o tom, že má Praha nástrojů k regulaci krátkodobých pronájmů velmi málo. Je potřeba změnit legislativu tak, aby mohla něco reálně dělat. Chápu ale, že se ve sněmovně těžko hledá většina pro něco, co trápí třeba jen desetinu země. Byť ji to trápí fatálně…

Otevřete hotel se stejným personálem, který jste měli před koronakrizí?
Když to loni začalo, tak každý z nás stál před fatálním rozhodnutím, co se zaměstnanci. Teprve čas ukáže, které rozhodnutí bylo správné. Já jsem se tehdy rozhodl nikoho nepropustit. Bylo to dané i tím, že ti lidé u nás pracují velmi dlouho. Navzájem známe své životní příběhy, máme mezi sebou určité vztahy. Díky tomu jsme si hned na začátku spolu sedli a řekli si, že je potřeba, abychom si vyšli vstříc ve všech možných věcech. A tato „hra“ se u nás uchytila.
Netvrdím, že se nám nesnížil stav personálu. Přibližně dvacet procent lidí odešlo dobrovolně, zbytek zůstal. Teď jsme v okamžiku, kdy se začíná tento trh probouzet. A my už teď cítíme, že řada lidí se zkušenostmi z oboru zjistila, že jsou i jiné obory, které v tuto chvíli skýtají s prominutím lehčí živobytí. Že například nejsou o neustálé práci přesčas, že mají garantovaný příjem ať se děje cokoliv a podobně. Vidím, jak se začínáme o některé profese prát, protože poptávka na trhu práce je už teď ve fázi „rozjezdu“ větší než nabídka. Jde především o lidi ve „frontové linii“ – recepční, číšníky, kuchaře…

Co s tím?
Myslím si, že řešení zase bude někde na půli cesty. Nepochybně bude nezbytné udělat nějaké kroky k tomu, abychom byli atraktivnější. A to je teď velké téma, kdy se ptáme, co pro to lze udělat. Zároveň daná situace povede k tomu, že jednotlivé služby budeme poskytovat s menším množstvím lidí než dříve. To, jak jsme se v uplynulém roce naučili používat řadu technologií, se projeví i v našem oboru. Mám na mysli konkrétně třeba komunikaci s hostem. Dříve byla prostředníkem této komunikace z velké části recepce. Najednou víme, že to může bez problémů zvládnout nějaký technický prvek, například chat.
Jde o informace, které lze navíc systematizovat. Jsou to úplně představitelné věci, které nejsou žádnou velkou bariérou ani nepotřebují kosmický výzkum. Dřív si ale člověk říkal, že osobní kontakt je v takových případech zásadní. Najednou usuzuji, že posun v tom nastane. Protože lidská práce je drahá, je to největší náklad, a ke všemu je její dostupnost nízká.

Jak důležité byly nebo jsou pro vaši existenci vládní kompenzace?
Na vládu je jistě proč nadávat. Stejně tak si ale dokážu představit, že bych seděl na jejich straně a měl bych se najednou v tom chaosu orientovat. Určitě bych taky dělal chyby. Zpočátku byly kompenzace zoufalé, tristní, vůbec nemířily k cíli. Loni na jaře například nebyly žádné kompenzace pro gastronomii. Byl jsem sice naštvaný, ale čas to zaplaťpánbůh trochu narovnal a kompenzace začaly být spravedlivější. V současnosti tyto podpory sice zdaleka nepokrývají naše náklady, ale významně nám pomáhají. Kdyby neexistovaly, tak bychom se museli zařídit jinak. Pravděpodobně bychom nemohli pracovat s týmem lidí, který tady vydržel, protože bychom to nedokázali utáhnout.

Vymýšlíte nějaké novinky, které by vám pomohly uspět v tvrdé konkurenci?
Nic objevného vám neřeknu. To, co máme jako mantru, je umění pružnosti. Schopnost okamžitě reagovat na to, co přichází za poptávku nebo aspoň jako náměty na poptávku. Při pohledu na vývoj hotelnictví v posledních řekněme dekádách je jasné, že se škála služeb využívaných hosty v nějaké intenzivnější míře neustále zužuje. Před třiceti nebo čtyřiceti lety vás hned u vchodu přivítal dveřník, po něm na recepci consierge. Zároveň už tam stál bagážista, který vám odnesl zavazadla na pokoj. V restauraci neexistovaly „švédské stoly“, ale vše byl servis. Na snídani byla připravena armáda obsluhujících. Bylo běžné, že si host nechával vyčistit boty a prát oděvy. Intenzivně využíval room service.

A dnes?
Dnes zůstává zejména v atraktivním městském prostředí jeden klíčový požadavek – dobře se vyspat. Dříve byly některé podniky postavené na tom, že někdo neměl příliš ani potřebu z hotelu vycházet. Užíval si tamní komfort. To dnes už tak není. V městském a nota bene pražském hotelu chcete přespat a jinak obdivovat a poznávat to, co je venku. Proto se i my soustředíme na základní věci – aby se host špičkově vyspal a cítil se u nás bezpečně a příjemně. Aby nebyl v nejistotě. Služby jako praní prádla, pokojový servis či minibar chápeme jako doplňkové.

Pražská ODS vyzvala magistrátní koalici, aby v rámci podpory „zdecimovaného“ odvětví odpustila minimálně do konce roku poplatky z pobytu. Pomohlo by vám to?
Upřímně řečeno bych to nepovažoval za úplně efektivní opatření. Pobytové poplatky platí městu už nějakou dobu nikoliv ubytovací zařízení, ale hosté. A ti s tím počítají. Navíc tyto peníze mají být využívané pro to, aby bylo konkrétní město pro návštěvníky přitažlivé, a zároveň ke zmírňování negativních dopadů „overturismu“, o čemž jsem už mluvil. Proto si myslím, že by to byl určitý krok vedle. Na rozdíl od dočasného prominutí poplatků za provoz restauračních předzahrádek, což je pro nás naprosto zásadní.

Sdílíte názor některých lidí „z branže“, že „koronakrize“ může „pročistit“ trh v gastronomii a ubytování v centru Prahy?
Bohužel očekávám, že budou i nadále vznikat „hurá“ projekty toho typu, kdy si nějaký vysloužilý sportovec bude chtít plnit sen v podobě provozování pohostinství v centru Prahy. Začínající podnikatelé tohoto ražení si často neuvědomují, že gastronomie je řehole a neustálé učení. Chybně v tom mnohdy vidí „zlatý důl“.

Kdo je Karel Doubek
* Narodil se v Praze v roce 1967.
* Vyučil se kuchařem a poté vystudoval VŠE, obor hotelnictví a cestovní ruch.
* Vařil v hotelu Ambassador.
* Poslední čtvrt století vede pražský Hotel Adria, restauraci U Pinkasů a hotel Zlatá Hvězda v Třeboni.
* Absolvoval pracovní stáže a pobyty v USA, Chorvatsku, Německu. Je ženatý a má tři děti.