Je zdravější máslo, nebo margarín:

| Video: Youtube

Traduje se, že císař Napoleon Bonaparte vyhlásil cenu pro toho, kdo vyrobí dobrou náhradu másla. Potřeboval tak prý uspokojit potřeby vojska ve válečném tažení. Není to ale pravda.

Tuto veřejnou cenu sice vyhlásil francouzský císař Napoleon, ale stalo se to až v roce 1869 a byl to poslední císař Francie, Bonapartův vnuk Ludvík Napoleon III. O stravování vojska mu šlo také, ale primárním zájmem bylo najít dostupnou náhražku másla pro chudé.

Soutěž možná nebyla úplně nezaujatá, protože se přihlásil, a také vyhrál, Hippolyte Mège-Mouriés, který od císaře už o pět let dříve obdržel Řád Čestné legie za postup zvyšující produkci chleba při pečení. A také se už v době vyhlášení soutěže na náhražkové máslo výzkumem potravinových tuků nějakou dobu zabýval. Svoje výzkumy dokonce prováděl na imperiální farmě ve vlastnictví císaře.


Nahrává se anketa ...

Všechno začalo mlékem a lojem close Lékárníci logo bez textu info Zdroj: Deník zoom_in

Několik let výzkumů v oblasti aplikované chemie a zpracování tuků nakonec vedlo k významnému objevu. Když k upravenému hovězímu loji přidal vědec odstředěné mléko, margarín byl na světě. Objevem margarínu si francouzský lékárník Hippolyte Mège-Mouriès právem zajistil nejenom císařské ocenění, ale i čestné místo mezi lékárníky vynálezci v kategorii výživa. Vynálezů má na svém kontě ale mnohem víc. Od 16 let pracoval jako učeň v lékárně, nejdříve v rodném Draguignanu a později Aix-en-Provence.

V roce 1838 nastoupil už jako lékárník asistent do centrální lékárny nemocnice Hôtel-Dieu v Paříži, kde zůstal až do roku 1846. Závěrečnou zkoušku ale nikdy nesložil.

close Historické balení Extra S-B Margarinu. info Zdroj: Wikimedia Commons, KingaNBM, CC BY-SA 4.0 zoom_in Historické balení Extra S-B Margarinu.

Stejně mouky a větší chleba

Místo toho přihlásil patent na šumivé tablety, na postupy a techniky při výrobě papíru, na metodu rafinování cukru a také na proces činění kůže pomocí vaječných žloutků. V padesátých letech 19. století začal studovat chemii a technologii potravin. Vymyslel a patentoval „zdravější“ čokoládu s přídavkem proteinu s vázaným fosforečnanem vápenatým.

Při zkoumání chleba objevil postup, kterým bylo možné získat o 14 % větší chléb, při stejném množství použité mouky. Novou metodu pečení chleba představil na vědeckých výstavách v Bruselu a Berlíně a byl oceněn dvěma zlatými medailemi. Pracnější ale efektivnější metodu pečení chleba plně převzala francouzská armáda, a právě inovace pečení chleba otevřela Mège-Mourièsovi cestu k císaři, k výzkumům na císařském statku, a ve finále i k jeho největšímu objevu – margarínu.

Čtyři patentované kroky

Podle britského patentu, který byl Mège-Mourièsovi zapsán 17. července 1869, používal pro výrobu margarínu z hovězího loje čtyři postupné kroky:

  • Mletí a praní syrového loje. Tímto procesem došlo k úpravě budoucí chuti zejména důkladným odstraněním nemastných nečistot.
  • Částečné natrávení umělou žaludeční šťávou. Pomocí částečného natrávení docházelo k uvolnění tuku z membrán, a tím i k odstranění lojového zápachu.
  • Separace měkčí části tuku podle teploty tání. Byla zvolena teplota mezi 38–39 °C, což je fyziologická teplota hovězího dobytka. Tím se podařilo separovat pouze tuky tající blízko této hodnoty, což je nejblíže teplotě tání másla.
  • Emulgace s mlékem, která dodává výslednému produktu konečnou podobu, chuť a vůni připomínající máslo.

Používali ho námořníci

Původní margarín byl založen na živočišných tucích, zejména na hovězím loji. Ten byl nejdříve z části, a nakonec plně, nahrazen tuky rostlinnými s vyšším obsahem nenasycených mastných kyselin.

Margarín se ale v zemi svého objevu nikdy nestal příliš populární, ve větší míře jej používalo pouze francouzské námořnictvo. Většího úspěchu se dočkal ve světě až potom, když patent od Mège-Mourièse v roce 1871 odkoupil nizozemský vývozce másla Antoon Jurgens, což je dnešní společnost Unilever.

Pěkně nažlucený jako máslo

Na konci 19. století bylo jen v malém Nizozemsku více než 70 margarínových továren a před první světovou válkou vyváželi holandští obchodníci přes čtvrt miliónu tun margarínu ročně. Pro co největší podobnost s máslem se původně bílý margarín začal barvit beta karotenem na žluto, na což trhy s máslem reagovaly různě.

Třeba americký mlékárenský průmysl dokázal v USA ovlivňovat daňové zákony a barvený margarín byl dlouho zatížen speciální daní. Bez této daně se mohl prodávat pouze původní nepřibarvený margarín, který barvou připomínal spíš vepřové sádlo. Ve státě Wisconsin byl prodej žlutého margarínu zakázán až do roku 1967. V celých Spojených státech přitom předstihla spotřeba margarínu spotřebu másla už v roce 1957.

Příběhy řady lékárnických objevů popsal PharmDr. Stanislav Havlíček v knize Lékárníci mění svět. Ta není běžně k dostání u knihkupců, ale lze ji objednat u České lékárnické komory, která je vydavatelem.

close Jak lékárníci měnili svět. info Zdroj: Deník zoom_in