VYBERTE SI REGION

Řeznický mistr Tomáš Hudera: Vymíchávat krev přijde lidem za trest

Praha /ROZHOVOR/ - Tomáš Hudera má řezničinu v krvi. Oba jeho dědové se jí živili a on je třetím majitelem jejich společnosti Hudera a syn. Ačkoliv má dva dospělé syny, v práci mu více pomáhá synovec. V tomto období mívali řezníci dříve plno práce se zabíjačkami, nyní už se tradičních porážek tolik nedělá.

16.2.2016
SDÍLEJ:

Řeznický mistr Tomáš Hudera.Autor: DENÍK/Dimír Šťastný

Hudera pro všechny, které zajímá příprava zabíjačkových pochoutek, dělá pravidelně ukázky na Letné nebo na zámku ve Ctěnicích.

Jak probíhaly zabíjačky dříve?

Když byla na vesnici zabíjačka, všichni si ji dělali ze svých prasat. Chovali je i na okraji Prahy, v každém domečku. Bylo to na ročním pořádku a řezník věděl rok dopředu, kam a kdy pojede zabíjet. Před lidmi, kteří chovají zvířata, smekám, protože to je neskutečná práce, 365 dní v roce, 24 hodin denně. Takhle to chodilo ještě v devadesátém roce.

A dneska?

Pak se život stal rychlejší, víc uspěchaný. Lidé začali mít jiné záliby, více možností, a tak chov prasat šel více stranou. Někteří si jednou za dva tři roky koupí vykrmené prase a udělají si ho z nostalgie, jinak ostatní si ho koupí rozporcované a zabíjačku si udělají jenom z částí, které chtějí. Proto jich je už minimum. Dále je také málo řezníků, kteří zabíjačku dělají.

Spíš maso prodávají?

Ano, ale řezníků, kteří znají řemeslo od zabití až po výrobu, je málo. Řemesla vymírají. Když jsem šel v roce 1982 na střední školu, brali sto dětí a hlásilo se jich šest set. A dneska už není ani jedna třída. Za takových třicet let už to nikdo nebude schopný doma udělat.

Čím zabíjačka začíná?

Všichni si představují, že zabíjačka je někde venku na náměstí, kam se přivede živé prase, a všichni se na zabíjení budou dívat. Já to přirovnávám k tomu, když se dříve upalovali lidé. To bylo divadlo na rozdíl od zabíjení prasete. Zabíjačka by měla mít svá nepsaná pravidla. A čím víc lidí je u zabití prasete, tím je to pro něj horší. Už i můj děda říkal, že by u porážky měl být jenom člověk, co ho krmil, a řezník. Jinak se prase stresuje, což se projeví i na kvalitě masa.

Jak se prase má správně usmrtit?

Zabíjení prasete je historicky pořád stejné. Je na to speciální špičatá sekera, kterou se trefí do spojnice mezi pravým uchem, levým okem a levým uchem a pravým okem. Nebo je to omračovací pistole. Ta se používá častěji, protože trefit se sekerou do správného místa je těžké, moc lidí to neumí a roztříští se tím lebeční kost.

Pak se prase vykrmí a co dál?

Krev se musí nachytat, abychom ji měli na jelita a polévku. Musí se vymíchat a vychladit, aby se z ní dostaly pryč žilky. Tuto práci nikdo nechce dělat, ale mně tedy nepřipadá, jako by to byla práce za trest. Potom se prase namočí, posype smolou, spaří horkou vodou a řetízky se z něj odstraní štětiny a dočistí se zvonkem. Prase se pověsí na rozporku a vytáhne na trojnožku. Umyje se čistou vodou a pokračuje se ve visu, kdy se mu rozřízne dutina břišní a hrudní a vyndají se vnitřnosti a střeva. Odříznou se z něj části, ze kterých se vaří jitrnice a jelita. Nakonec se porcuje a nechá chladnout ve visu. Proto se zabíjačky v minulosti vždycky dělaly v zimním období.

Jak se dělají jitrnice a jelita?

Co se týká dochucení, záleží na krajové zvyklosti. Liší se i surovinami. Zjišťoval jsem, jaké koření se do nich v různých regionech přidává. Začal jsem vypisovat z kuchařek a nakonec jsem raději hledal koření, které tam nemám. Na jižním Slovensku dávali i červenou papriku. Když budou tři řezníci na zabíjačce, nikdy se neshodnou na chuti. Já používám do jitrnic sůl, pepř, česnek a majoránka. Někdo přidává kmín, nové koření.

Co je nejoblíbenější ze zabíjačky?

Když je člověk u celé zabíjačky, jde to postupně a všichni se pustí do všeho, pokud nejsou vegetariáni. Ráno se začne buchtami, protože nic jiného není. Pak se prase zabije, dá se vařit maso na ovar, nakrájí se vnitřnosti na zabíjačkový guláš, nakrájí se sádlo na škvaření. Pak člověk chodí a bere si od všeho kousek.

Co chutná nejvíc vám?

Mám rád všechno a jako řezník, který dělá zabíjačku, musím ochutnat všechno. Spíš se snažím ochutnávat a nepřejídat se. Když toho potom člověk dělá moc, všechno se jednou přejí. A to i v zimě zabíjačky. Někdy mám větší chuť na jitrnici nebo ovar. Je to dané i počasím, jakou má člověk náladu.

Ale třeba prdelačku nejí všichni?

Také se někdy dělá jenom čistá ovarová polévka bez krve, protože ne všichni krev jí. Pak se dělá část světlé polévky a do další se přidává krev. Všeobecně výrobky s krví nejsou tak oblíbené jako bez ní. Většinou se třeba dělají dvě třetiny jitrnic a třetina jelit.

Máte svoji vychytávku, jak udělat dobré jelito?

Lidé se musí rozhodnout, jestli kroupové, nebo žemlové. Dobrým žemlovým jelitem nikdy nepohrdnu. V tom je kus práce navíc. Buchta do něj musí být nakrájená na kostičky a osmažená na sádle. Nejde jen o to, že se tam nandá. Kostička musí při skusu křupnout. Patří tam i osmažená cibule, proto jde o jinou chuť, než kroupová jelita.

Co je při výrobě tlačenky důležité?

Vždycky je to o chuti. Lepší je nepřekořenit a záleží, kdo jakou tlačenku chce. Někdo ji chce vyloženě z plecí a kolene, aby byla libová, jiní do ní chtějí tučnější. Zabíjačka je o tom, co majitel prasete z něj chce udělat a jakou má představu. Říkám jim, aby ochutnali a řekli si sami. Dokořenit se dá vždycky, naopak ne.

Poradil byste nějaké triky u zabíjačky?

Když chce člověk dělat dobré věci, musí dodržovat pravidla a není to jenom o řezničině. Člověk by ji měl dělat srdcem a s láskou, dodržovat recepty a nepřemýšlet nad tím, co by čím mohl nahradit, aby ušetřil. Nebo že masa je málo, tudíž jak to udělat, aby vše vyšlo. Jsou lidé, kteří nemají peníze a koukají po ceně. Ale spousta lidí, kteří nemají moc peněz, si radši koupí jednu kvalitní jitrnici než dvě housky ve střevě. Každý si cestu za dobrými výrobky najde.

Co vás na ukázkových zabíjačkách baví?

Je to dřina, ale když se lidé vrací, tak mi dobíjí energii. Když vidím na Letné, jaký je o tyto předváděčky zájem. Mám rád práci s lidmi, protože člověk přijde i na jiné myšlenky a více ho práce baví. Jsem schopný se s nimi i hodinu bavit. Někdy i popíchnou k něčemu, co by mě nenapadlo. Jedna paní se mě zeptala, proč se říká panence panenka. Slíbil jsem jí, že to dohledám.

Děláte ještě zabíjačky se vším všudy?

Zabíjačky dělám už jenom pro kamarády. Je to hodně časově náročné a většinou je spojená s oslavou. Dřív se řezníkovi něco dalo, ale dneska náklady stoupají. Kdybych si měl říct reálnou cenu za zabití včetně surovin, tak na vás lidé koukají a myslí si, že na tom vyděláváte velké peníze. Vidím problém také v předpisech.

V jakém smyslu?

Neříkám, že jsou špatně napsané a za všechno může Evropská unie. Češi zase chtěli být papežštější než papež. Něco nám doporučila a my jsme to nařídili. Chápu to, že když si budu dělat zabíjačku doma pro své kamarády, nesu na sebe hygienická rizika. Všichni si zabíjačku rozeberou, nic neprodávám. Ale předpisy platí, ať už prase zabíjím na porážce, na náměstí nebo v hospodě. Provozovatelé si vybavili zařízení, aby to odpovídalo hygienickým předpisům. A najednou přijde někdo na náměstí, dělá zabíjačku a prodává jitrnice. Bude přitom prát sluníčko, maso se začne kazit, a jak k tomu přijdou ti, kteří předpisy musí dodržovat. Proto chápu, že když dělám ukázku venku, tak výrobky musím vyhodit.

Čtěte také: Muzeum uspořádalo tradiční zabijačku

Autor: Pavla Janoušková Mgr.

16.2.2016 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

Strážnici rozdali v Praze buskerům pokuty za asi 12 tisíc korun

Praha - Strážníci městské policie začali pokutoval tzv. buskery, kteří porušují vyhlášku hlavního města. Od letošního dubna rozdali pokuty za asi 12 tisíc korun. Informovala o tom mluvčí městské policie Irena Seifertová. Nová vyhláška omezuje hraní na hlasité hudební nástroje a přidává místa, kde je produkce zakázaná. Kromě toho nově nařizuje, že v liché hodiny je možné hrát jen na levém břehu Vltavy a v sudé na pravém.

Oldřich Vacek: Do pěti let chceme postavit nový hlavní vstup do zahrady

Praha - Staronovým ředitelem trojské botanické zahrady se Oldřich Vacek stal teprve 1. června, už nyní ale nahlas hovoří o smělých plánech na dostavbu celého areálu. Do pěti let chce především realizovat nový hlavní vstup ve směru z Bohnic.

Němci debatují o regulaci nenávisti na internetu

Po sérii útoků v Mnichově, Würzburgu, Ansbachu a Reutlingenu německá společnost debatuje o možnosti cenzury sociálních sítí. Budou v budoucnu cenzurovány diskuse na největší sociální síti světa Facebook v celé Unii?

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2016, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.