Kliknutím zvětšíteSlunce už je sice vysoko nad obzorem a v okolních hospodách začínají roznášet polední menu, v jeho La Degustation Bôheme Bourgeoise se teprve začíná. Kuchaři krájí zeleninu a porcují drůbež. Všechno je naprosto čerstvé, právě dovezené z farmy. „To je základ. Dobré jídlo si žádá čerstvé suroviny,“ upozorňuje jeden z nejlepších kuchařů Česka. Zkrátka žádné hranolky z mrazáku.
Každý den proto začíná stejně telefonátem z farmy. „Ten kluk, co jste ho viděli odjíždět s bílou dodávkou, mi v šest ráno zavolá, co na farmě mají. Třeba dnes hlásil čerstvá vajíčka, křepelky, kuřata a slepice,“ popisuje kulinář.
Další zprávu dostane od houbařů nebo z rybárny. „Podle toho, jaká je jejich nabídka, se potom odvíjí denní menu. Každý den vaříme něco jiného, pokaždé je to šesti nebo jedenáctichodové menu. To je při kapacitě naší restaurace asi tři sta jídel,“ vypočítává.
Pokrm podle starých českých receptů
Všechno je přitom vlastnoručně dělané. Kuchaři si vyrábějí dokonce i svoje máslo. Každý pokrm se navíc vaří hodiny. Třeba oblíbená Sahajdákova koprovka vzniká takřka celý den. Podobné je to se svíčkovou.
„Vy sice kroutíte hlavou, ale my jsme to tak vyčetli ze starých knih. Takhle se to dřív opravdu dělávalo,“ vysvětluje. Lidi měli zkrátka nějakou místnost, v té stála pec a na ní vodní lázeň. „Do ní se hodilo maso na vývar a odešlo se na pole. Když se sedláci po osmi hodinách vrátili, slili redukovaný vývar dohromady se smetanou, přidali kopr a trochu octu a byla omáčka,“ nastínil jeden z receptů na dobrou večeři.
Postupy přesto občas mění. „Vezmeme si starý ověřený základ opíšeme si ingredience a z toho vytvoříme vlastní dílo,“ přibližuje Sahajdák. Tak se může na staročeské dorty dostat třeba prach z mražených malin nebo jiná novodobá specialitka. „Lidi pak cítí jemnou malinovou příchuť a zkoumají, kde že to ovoce je, ale nic nenajdou,“ směje se kuchař, který by prý žádnou jinou kuchyni než tu českou nikdy nenabízel a nabízet nebude. Na českých jídlech totiž coby syn z kuchařské rodiny vyrostl. Česká kuchyně mu navíc nesmírně chutná.
Z šéfkuchaře borec s michelinskou hvězdou
Za svou poctivost si ostatně vysloužil nejprestižnější ocenění v oboru restaurace v pražské Haštalské ulici dostala pod jeho vedením michelinskou hvězdu. „Zkrátka jednoho dne zavolali a řekli, že nám ji udělují,“ ošívá se, když na ni přijde řeč.
Michelinští inspektoři se ale v lokále objevují dál. Přicházejí prý několikrát do roka, aby si kvalitu zkontrolovali. „Někdy je ani nepoznáme, jindy ukážou odznaky a jdou se podívat do lednice,“ popisuje typickou návštěvu kontrolorů. Menu si dá pokaždé někdo jiný jednou Angličan, podruhé Němec, jindy třeba Švéd. „Párkrát se nás ptali, jakou další restauraci v Praze bychom jim doporučili,“ říká Sahajdák.
Mám rád Sansho i Lokál, říká Sahajdák
On sám se prý dobře nají hlavně v protějším Lokálu nebo v restauraci Sansho. Kromě toho má rád kuchyni dalšího „michelina“ Romana Paulase nebo restaurace Field. „Na Letné, kde bydlím, chodím do Curry Palace, indické Masaly, HillBilly Burgers nebo Bistra Milada,“ vyjmenovává. Doma si pak dá nejraději „dršťkovku“, topinky nebo „buřta na klacku“.
Oldřich Sahajdák se sice vyučil kuchařem v Česku, pořádně vařit se prý ale naučil až v cizině nejprve v Německu, potom v Itálii, Portugalsku, Novém Zélandu a ve Spojených státech. „Tam jsem teprve zjistil, jak báječná je to práce, a že ji mohou dělat lidi s nadšením,“ hodnotí své zkušenosti. Posledních deset let vykonává post Executive Chef v restauracích Ambiente. Je velkým zastáncem a propagátorem české kuchyně. Má rád sezónní potraviny z místních farem. Kromě toho rád houbaří, lenoší na chalupě a jezdí na kole.
31
Čtenář reportér
Kondice
Dům a zahrada
Kafe
iReceptář
TN.cz
