VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Kolem éček je zbytečná hysterie, říká odbornice

Praha - Rozhovor s profesorkou Janou Hajšlovou z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

19.12.2010
SDÍLEJ:

Profesorka Jana Hajšlová.Foto: Deník

Bezpečnost a kvalita potravin, jimiž se zabýváte, je obor dotýkající se všech lidí – tedy alespoň v civilizovaných společenstvích. Jak byste jej charakterizovala z pohledu chemika?
Je to atraktivní obor, který se velmi zajímavě vyvíjí. Stále více se v oblasti výživy blíží ke spolupráci s lékaři. Kvalita výživy, tedy diety, je jeden z nejdůležitějších faktorů, který ovlivňuje délku života. Navíc se ukazuje, že lidé jsou různě geneticky predisponováni – to, co sedí jednomu, nemusí sedět druhému. Proto se dnes už mluví například o personalizované dietě, kdy lidé budou mít dietu takříkajíc na míru. Některá výživová doporučení jsou obecně platná, ale ne všechna. Například to, že olivový olej je zdravější než živočišné tuky, platí obecně. Ale třeba u určitých typů sacharidů už nelze vydat univerzální doporučení, někdo snese více, jiný méně.

Jak se to prolínání oborů – medicíny a chemie – projevuje navenek?
Tak například naše fakulta (potravinářské a biochemické technologie) zakládá nový meziobor nutriční terapeut, který bude akreditovaným lékařským oborem a bude mít společné předměty s 3. lékařskou fakultou Univerzity Karlovy. Absolventi se potom budou moci rozhodnout, kterým směrem se vydají, ale budou mít kredit nikoliv nelékařského odborníka, nýbrž z oblasti medicíny. Tím také vlastně chceme trochu pomoci trhu, kde se vyskytuje spousta „odborníků“, kteří si dělají z poradenství byznys a prosazují do prodeje různé potravinové doplňky, jejichž efekt je v řadě případů pochybný.

Ve výzkumné práci zpracováváte řadu úkolů či zakázek. Převažují ty ze soukromé sféry nebo od státu?
Musím říci, že zahraniční granty jsou k nám v jistém smyslu spravedlivější než domácí. Stát, který granty rozděluje, si může říci: Ti už mají dost, ti už nepotřebují. Takže to není o dobré vědě, kterou nabízíte, ale o tom, kam si vás zařadí.

Váš výzkum je aplikovaný v tom nejširším slova smyslu, dotýká se každého z nás. Můžete uvést nějaký konkrétní příklad z poslední doby?
Tak například až zhruba do konce minulého století nikdo netušil, že hodně upečená chlebová kůrka, nebo hranolky, respektive bramborové výrobky obecně, takové ty smažené nebo pečené, když jsou hodně hnědé, tak že obsahují jistou látku – malou molekulu – zvanou akrylamid. Ta se jinak používá jako monomer k výrobě polymerů, které se potom uplatňují například při čištění vod. O tom, že akrylamid je lidský karcinogen, se ví již dávno. Dokonce u pitné vody na něj existovaly limity. Ale na to, že vzniká za určitých podmínek při tepelném zpracování potravin bohatých na škroby, respektive cukry se přišlo víceméně náhodou až v roce 2002. Evropská unie na to okamžitě uvolnila finance, objevitelé toho jevu ze švédské univerzity v Lundu vyhráli projekt a my jsme jako jediní z tzv. nových zemí byli pozvání k účasti na něm. Mimochodem, u nás na tom vyrostli dva doktorandi.

Dnes byly shromážděny všechny poznatky a udělala se z nich brožurka s konkrétním návodem, jak minimalizovat obsah akrylamidu - například vybírat ke smažení brambory s nízkým obsahem cukru, nebo se vyhýbat kypřícím práškům do pečiva atd. Konkrétním výsledkem pro nás je, že spolupracujeme s jedním velkým výrobcem smažených brambůrek, jemuž analyzujeme dodané vzorky, protože na to máme potřebné know-how. Takže to je příklad našeho zapojení od mezinárodního výzkumného projektu až po aplikaci v domácích podmínkách.

Když jsme hovořili o brambůrkách, tak se musím zeptat ještě na jednu velmi „populární“ věc, na tzv. éčka. Jsou opravdu tak škodlivá, jak tvrdí pravověrní vyznavači biopotravin?
Máme-li éčka zařadit úplně obecně, tak jsou to látky cizorodé, což samo o sobě zní dost nesympaticky. To ovšem jen proto, že v koncentracích, v nichž se vyskytují, nejsou pro potraviny běžné. Jsou to například konzervační prostředky, jako kyselina benzoová nebo sorbová. A ty stejně jako další éčka – při současném stavu vědy – neindikují žádné škodlivé účinky pro uživatele, pokud jsou užívána přiměřeně. Některá éčka mají limity – jsou stanoveny maximální hladiny, které jsou pro zamýšlený záměr potřebné a nemají být překročeny.

Nedá se tedy říci, že by šlo o látky toxické?
Všechny látky jsou toxické, záleží jen na dávce. To řekl již v 16. století středověký lékař Paracelsus. Kéž by pro všechny látky, s nimiž přicházíme do styku, byl tak dobrý toxikologický výzkum. Existuje pozitivní výčet povolených látek – tedy éček – a žádné jiné, jež nejsou na tomto seznamu, se nesmějí používat. Čas od času – jak se vyvíjela věda – se stalo, že některé látky byly z toho výčtu vyškrtnuty. Tam stačí pouhé podezření. A ty, které by mohly nějakým – ne přímo karcinogenním, ale nepříznivým – způsobem ovlivňovat člověka, třeba děti, jsou limitovány.

A kde se tedy vzalo to brojení proti éčkům v posledních letech?
Před časem se objevila ve Velké Británii rozsáhlá studie, podle níž například některá barviva nebo konzervační látky indikují hyperaktivitu u dětí. Na tom se hned přiživila spousta lidí, kteří před tím varují, píší různé výstrahy maminkám atd. V Evropě se k bezpečnosti potravin a rizikům vyjadřuje nezávislý Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA). To je orgán složený z odborníků, neplete se do politiky, neurčuje limity, ale hodnotí rizika. Určení limitů je spíš politická záležitost – vědci by chtěli třeba nižší limity, ale nejde to z politických důvodů. A tato EFSA tu studii o hyperaktivitě zkoumala ve všech možných souvislostech a nakonec uvedla, že „neexistuje silný důkaz pro potvrzení závěrů“ té britské studie. Čili zpět k tomu seznamu: ono vlastně ani není co zkoumat, protože než se ta éčka do seznamu dostanou – nebo také ne – tak musí být jejich výzkum ukončen.

Řekla jste, že jde o výčtový seznam. Kolik má asi položek?
Řádově stovky (www.emulgatory.cz/seznam-ecek - pozn. autora). Ale některá jsou opravdu nutná. Dejme tomu kyselina benzoová, která se užívá ke konzervaci. Vemte si například kečup v restauraci – v těch lepších ho mají možná chlazený, ale většinou někde stojí po otevření i týden. A ta kyselina benzoová vám zaručuje, že se v něm nebudou množit patogenní bakterie. Antioxidanty zase umožňují prodloužit trvanlivost, což je důležité, aby některé výrobky nežlukly dříve, než se vyskladní. A tak bychom mohli pokračovat.

Dají se tedy řeči kolem éček označit za humbuk?
Já si myslím, že kolem éček se vyvolává zbytečná hysterie. Zároveň ovšem je třeba říci, že by se neměla dávat tam, kde to není nutně potřeba. To je princip předběžné opatrnosti. Do základních potravin, u nichž je velká spotřeba, se proto dávat vůbec nesmějí. Ale vrátím-li se k té hyperaktivitě, tak se musím ptát, proč ty matky dávají dětem vysoce aromatizované nápoje, mám na mysli různé coly light atd. Tam je vlastní odpovědnost spotřebitele: když je proti éčkám, tak ať pokud možno neužívá to, kde jich je víc než dost – v cole jde o umělá barviva, sladidla atd. Musím také dodat, že ambicí potravinářského průmyslu je vytlačit farmaceutický průmysl z trhu tam, kde může zdravá výživa nahradit léky. Aby funkční potraviny redukovaly množství farmak prodávaných v lékárnách. To je dlouhodobá ambice, anebo chcete-li vize.

Autor: Jan Horák

19.12.2010 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Vybíráme ojeté SUV do 300 tisíc.
AUTOMIX.CZ
20

Vybíráme ojeté SUV do 300 tisíc. Jaké koupit? A jakým se radši vyhnout?

Indický film vznikal v Praze
DOTYK.CZ

Praha různýma očima - jako dějiště bollywoodského snímku i v díle ruského poety

Sobotka bude mít dostavení s ministry, zhodnotí práci vlády

Premiér Bohuslav Sobotka (ČSSD) příští týden absolvuje další dvě bilanční schůzky s ministry, při kterých v závěru volebního období rekapituluje splněné a nesplněné části vládního programového prohlášení. V pondělí bude jednat s ministrem pro lidská práva a legislativu Janem Chvojkou (ČSSD), v úterý s ministryní pro místní rozvoj Karlou Šlechtovou (za ANO). Sdělil to dnes tiskový odbor Úřadu vlády.

Kam za zážitky nejen o víkendu? Inspirujte se na novém webu Tipy Deníku

Chcete mít přehled o kulturních, sportovních a dalších akcích ve všech regionech? Pak navštivte naši stránku www.tipydeniku.cz, kde najdete fůru inspirace co podniknout nejen o víkendu.

AUTOMIX.CZ

GALERIE: Nejvtipněji naložené vozy na silnicích. Nákladem je vše, co si zamanete

Kromě přepravy cestujících je auto od nepaměti využíváno k převozu nákladu. A jak dnes uvidíte, je tím myšleno doslova jakéhokoliv nákladu. Připravte se na bizarní přehlídku převážených věcí všeho druhu, kdy vás už nepřekvapí ani auto naložené v dalším autě.

O šikovné české ručičky je opět zájem. Opravny jsou zpět

Praha - Opravny a opravárny zažívají velký návrat. Recyklace odpadů se stala pro lidi přirozeností, nyní začínají přemýšlet, jak množství odpadu minimalizovat. Vyhledáním opraváře šetří nejen přírodu, ale někdy i peníze. 

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení