Italské jídlo je o lehkosti, říká šéfkuchař Bušek

Nechtěl být ani popelářem, ani kosmonautem jako většina kluků jeho generace. S vařečkou je spojený téměř pupeční šňůrou. Nevěříte? Rok 1982, pražské sídliště je svědkem podivné scény. Pod balkonem rozvášněné děti a na něm co chvíli desetiletý Martin Bušek. „Smažil jsem bramborové lupínky a házel je dolů spolužákům,“ vzpomíná na své první jídlo i strávníky dnes vyhlášený šéfkuchař.

A jeho vztah k vaření brzy ještě posílil. Láska, jak známo, prochází žaludkem. Mužským i dívčím. „Na jídlo se dají holky dobře balit. Už jsem ale šťastně ženatý,“ poznamená s úsměvem.

Firmy hledají nejvíce stavaře a kuchaře

Méně znamená více

Další osudové setkání? O italskou gastronomii se Martin Bušek začal zajímat před patnácti lety. Už jako renomovaný kuchař. „Vařil jsem sice francouzskou, českou a ruskou kuchyni a v dobrých restauracích, renomovaný bych ale neříkal. Učit se musíte pořád,“ upřesňuje skromně. „Snad jsem šikovný a hlavně chci dělat dobře svou práci.“

Na Apeninský poloostrov ho to táhlo ze dvou důvodů. „Líbila se mi lehkost, rychlost a jednoduchost italské kuchyně,“ líčí. A proč to nepřiznat… „Také ekonomická stránka. Kdo ji umí skvěle připravit, výborně vydělává."

Souboj šéfkuchařů míří do Dejvic

Jsme omáčkoví

V Česku byla pizzerie na každém rohu, on ale mířil přímo ke kořenům. „Všude v Praze visely na výlohách nápisy: vyrobeno dle tradičních receptur. Neexistuje ale žádné správně. Například taková Carbonara. Všude se dělá jinak. Jen eidam se do ní nikde nedává,“ ušklíbne se Bušek a upozorní na další české nešvary při přípravě italských pokrmů. „Máme tendenci zasypat talíř surovinami, překombinovávat. Každý druhý kuchař chce na pizzu nebo pastu položit něco svého a lokálního. Nakonec, proč ne? Pak by ale měl výsledek nazvat třeba slaný koláč,“ myslí si. „Jsme omáčkoví. K těstovinám lijeme smetanu. Ano, i v Itálii se používá. Ale na dvě jídla ze sta.“ 

Šéfkuchař přivítá šéfkuchaře. Jaroslav Sapík pozval Španěla Josepha Bormese

Lidé si jdou jídlo užít 

Navštívil kulinářský veletrh v Rimini, měl možnost koukat se na prsty nejlepším pizzařům v Neapoli, stál u pece v restauraci, kam přišel za oblíbenou pochoutkou sám Svatý otec. Vařil po domácnostech… „Italové jsou velmi hrdí. Ze začátku mě dost podceňovali,“ popisuje. Za jejich náhled si prý ale mohl ze značné míry sám. Podceňoval se. „Kdysi mě lákal bohatý Rus do svého podniku v Belgii, kde měl japonské, německé a domácí kuchaře. Byl jsem překvapený. Proč právě mě? Odpověděl, že kvůli kreativitě. Japonci umí skvěle sushi, Italové to své… Čech se ale dokáže přizpůsobit všemu,“ říká Bušek a jedním dechem dodává, že by neměl zapomínat na své kořeny i zbraně. „Uvařil jsem jim dršťkovou polévku. A respekt byl na světě,“ řehtá se.

Těžko říct, co okoukali Italové od Martina Buška, on si ale dovezl řadu poznatků. A opět začne od slova jednoduchost. „Budu mluvit s nadsázkou, k úspěchu vám stačí dobré těstoviny, rajčata, olivový olej a parmezán,“ vyjmenuje. Tamní kuchyně souvisí s příjemným a harmonickým prostředím. „Kdykoli jsem v Itálii, mám nabitý program. Přesto si odpočinu. Lidé si jdou jídlo užít. Pohodoví a pozitivní míří do restaurace za kvalitou. Nejlepší příklad pro nás doma.“

Všude se vaří z vody, usmívá se český dobrodruh Roman Dolejš

Šestnáct hodin u sporáku

Nešlo by o Čecha, aby nekázal vodu a nepil víno. „Za měsíc mám tři dny volna,“ přiznává. Vždyť vede najednou kuchyně hned čtyř restaurací. „Každý šéfkuchař je dnes z velké míry manažer. Připravuje jídelní lístky, stará se o zásobování… Když je ale potřeba, stoupnu si za sporák. Naposledy jsem za ním pobyl asi šestnáct hodin.“

A nevěnuje se výhradně italské gastronomii, ale také české, a jak sám uvede, tradiční. „Občas mám pocit, že bych se měl rozkrájet,“ zazubí se. „Hlava se mi zatočí a vteřinu přemýšlím, o jaké kuchyni je právě řeč,“ prozrazuje. Asi by neměl, vždyť má pod sebou početný personál. „Vyznávám metodu biče. Demokracie do kuchyně nepatří,“ tvrdí nekompromisně. Ale…

Praha je hlavním městem gastronomie

„K personálu musíte být vždycky upřímní. Dát si pozor, aby byl náležitě ohodnocen,“ vypočítává a nechce mluvit pouze o financích. „Někdy mám pocit, že jsme zapomněli chválit.“ Možná v tom je skryt Buškův úspěch? „Měl jsem obrovské štěstí na lidi. Nadřízené, podřízené, učitele i žáky,“ děkuje.