Chci svět vína zjednodušit a přiblížit lidem

Na svých antidegustacích, jak své vlastní kurzy nazval, lidem nabízí ochutnávky nejen vín, ale také výběrových sýrů či čokolád. Podle čeho vybrat správnou lahev vína? Radí Vladimír Vaněk.

Před rokem a půl jste opustil rozjetou kariéru v marketingu a dal se na dráhu sommeliéra. Co vás k tomu vedlo?

Nerozhodl jsem se ze dne na den. Jedna linie mého příběhu je spojena s ženami a druhá s vlastním podnikáním.

Jakou roli ve vašem příběhu sehrály ženy?

Ženy mě v podstatě dostaly k vínu. Před deseti lety se se mnou rozešla přítelkyně. Otevřel jsem si doma lahev vína. Zachutnalo mi natolik, že jsem ji celou vypil. Okamžitě jsem objevil novou lásku. Ne tedy k alkoholu, ale k vínu.

Zdroj: archiv Vladimíra Vaňka

Co následovalo?

Zase se do toho vložila žena. K Vánocům jsem dostal sommeliérský kurz. Může to znít překvapivě, ale tam jsem poprvé pil červené víno, které mi zachutnalo. Po kurzu jsem si udělal degustátorské a senzorické zkoušky a mezinárodní certifikát. O víně jsem začal i psát a profesionálně je hodnotit.

Jak probíhala druhá, více podnikatelská linie příběhu?

O víno jsem se hodně zajímal a rád jej objevoval. Chodil jsem až na deset degustací vína měsíčně. Po nějaké době mě hrozně začalo štvát, že na většině degustcí byla vína často jen průměrná, bylo tam moc lidí, sommeliér to chtěl mít rychle za sebou a k jídlu vám dali maximálně chleba a eidam. Rozhodl jsem se vytvořit úplný opak a nazval jsem to antidegustace. Nejprve jsem na ně zval pouze známé a kamarády.

Antidegustace pořádáte stále. Jak probíhají?

Vždycky mi přišlo, že pro lidi není tolik důležité znát z jakého podloží je víno, jak přesně jej vinař vyráběl. Po třetím víně to lidi stejně přestane bavit. Proto na svých degustacích dávám spíše praktické tipy a rady. Párujeme s víny francouzské sýry, prémiové uzeniny, čokoládu speciálně namíchanou k vínu a sushi. Snažím se zjednodušit svět vína a přiblížit ho lidem. Chci, aby lidé něco zažili a mohli se v běžném životě lépe rozhodovat, jak si víno více užít.

Zdroj: archiv Vladimíra Vaňka

Na čem při volbě vína záleží?

Primárně je to o tom, jaký styl vína lidé preferují, jestli jim více vyhovují lehčí, plnější či třeba aromatičtější vína. Ohledně párování vína s jídlem je to pak někdy docela striktní.

V čem?

Existují kombinace vína a sýra, které se spolu vyvíjely po staletí. Vždy doporučuji lokální kombinace. Osvědčená kombinace je čerstvý kozí sýr se Sauvignon blanc z oblasti řeky Loiry. Záleží i na charakteru jídla a vína. Mohou se použít buď podobná, ale někdy, aby to nebylo jednoduché, i kontrastní vína, aby osvěžila určitou ingredienci. Když chcete hutný sýr osvěžit, použijte klidně šampaňské nebo prosecco.

Takže záleží i na náladě?

Ano. Obecně je párování velká věda. Samotný kozí sýr je jednoduchý. Jakmile ho ale kuchař zkombinuje s další ingrediencemi, vše se mění. Tak je to i u masa. Zde záleží primárně na omáčce.

Napsal jste článek s tématem co pít k hororu…

K tomu mě inspiroval kamarád, který mi napsal zprávu s touto otázkou. Nejprve jsem mu řekl, že záleží na úpravě masa. Druhý den mě napadlo, že to je vlastně zajímavé téma. Zkombinoval jsem proto vína tak, aby se k filmu hodila tematicky. K dokumentu jsem dal autentická bio vína, k historickému filmu staré odrůdy jako Burgundské, Bordeaux, k romantickému příjemné Chardonnay nebo Merlot, k erotickému šumivé víno.

Sommeliérství je tedy velmi hravá disciplína.

To určitě. Někdy je to pokus omyl.

Ročně ochutnáte na 1500 vín. Pijete ještě něco jiného?

Teď je to asi i víc než 1500. Vína samozřejmě plivu. Často je to velmi intenzivní. Ochutnávám pro soutěže, a když hledám nová vína, ochutnám až sto vín za den. Z toho si jich většinou vytipuji šest až deset a druhý den je znovu ozkouším. Ochutnám také celé portfolio daného vinaře, abych si zkontroloval, že nejde o náhodu a má kvalitní všechna vína.

Jak může člověk jednoduše poznat, že víno, které koupil, je kvalitní?

Na svých kurzech lidem radím, aby s vínem udělali „test času". Víno nalijete do skleničky, čichnete si k němu a napijte se. Necháte ho ve skleničce dalších 5 až 10 minut a přičichnete a napijete se znova. Pokud je dojem z vína horší, jedná se o podprůměrné víno. Pokud je dojem stejný, je to solidní víno na běžné pití. Nejlepší však je, když se víno během času rozvine a otevře. To je známka kvalitního vína.

Roste s cenou kvalita?

Z mého pohledu to tak je, i když někdy jde i o marketing. Do 250 korun má každá desetikoruna navíc vliv na kvalitu vína. Víno nad 250 korun už prošlo například přísnější selekcí hroznů, zrálo třeba v dubovém sudu. Cena od pěti set do tisíce značí vzácnost a cenu půdy a práce. Nad tisícikorunu už jde o vína, u kterých je vyšší poptávka než nabídka. Kolem 250 korun by lidé neměli udělat chybu.

Dáte si k něčemu raději pivo?

Občas ano. Kamarádi vinaři mi to mají za zlé, ale já říkám, že nejlepší víno ke kachně je plzeň. Z vín se ke kachně samozřejmě hodí Pinot Noir.

Vyhlášenými vinaři jsou Francouzi, u nás Moravané. Jak jsou na tom Pražané?

Koncept „tohle víno je pro rodinu, tohle na prodej a tohle pro Pražáky" už podle mě naráží. Pražany víno čím dál víc zajímá. Někdy jsou z hlediska škály ochutnaných vín a schopností hodnotit víno edukovanější než vinaři, kteří dělají ochutnávky. Stále je hodně lidí, kteří vypijí skoro všechno. Víno je ale pro lidi zajímavé. Stejně tak, jako probíhá boom kávy, je v trendu i víno.

Čtěte také: Učíme děti jíst zdravě a šplhat po stromech